凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特征为：外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
此茶鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘培五道精细工序。
一、萎凋
包含晒青与凉青两步骤。
晒青：通过散发部分水分和青草气，使叶变软，为酶活化及内含物发生变化奠定基础。一般使用直径116厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，不重叠，以免损伤造成红变。晒时间大约10分钟左右，以不翻动为佳，以免影响成品质量。
凉 青：将已晒适度的鲜叶移入室内进行摊凉降低温湿度，防止过度蒸发。方法是将2～3筛晾好的阳干茶置于1筛中，在20～35分钟后取出。
二、做 青
包括碰青与摇青两个环节，是决定成茶是否色泽亮丽香气浓郁且味道美妙的关键性工序。
做时温湿度要合适，最好在晚上7～8时后开始，用轻手势轻抖翻接，让其均匀透气，并根据实际情况可以碰或摇6次或7次至达目的状态，即三分红七分绿或二分红八分绿（白乌各异）。
三、炒 青
目的是破坏酸性活性、中止氧化作用以保持品质并形成外观和色泽。此法以“高温、高速多闷少透”原则操作，有两炒两揉结合方式，一般温度130℃以上第一炒4-5分钟，再用120℃下炒5分钟左右，但需注意温度过高易焦边焦叶，而温度太低则易产生涩味和苦涩。
四、揉捻
目的是使条索紧结并破坏细胞，使汁液附于表面耐冲泡。这项工作采用热揉先轻后重快揞，可用小型机器10分钟内完成第一次后解块再一次炒，然后进行第二次温揞至达到适度紧结状态。
五、烘培
采用慢火薄烘，即毛火足火相间干燥。一开始以80-90℃毛火10分钟每隔2分钟翻一次至六成干即停止，再用50-60℃足火至折梗脆断可捏粉末状即可包装贮藏。