凤凰水仙茶的工艺之美:从萎凋到烘培的传统技艺
在潮安、饶平以及英德等地,凤凰水仙茶以其独特品质赢得了广泛赞誉。它外形优雅,条索卷曲紧结肥壮,色泽青褐乌润;香气浓厚持久,滋味浓爽甘醇,汤色清明,叶底青叶红镶边。要达到这样的境界,其鲜叶要求中开面的驻芽二三叶,并经过精心的五道工序:萎凋、做青、炒、揉捻和烘培。
首先是萎凋阶段,其中包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,以促进酶活化及内含物发生变化。在日光不强的地方,用直径116厘米的水筛,每筛薄摊鲜叶约0.5公斤,不重叠,以免损伤并影响成茶品质。当晾干后,即进入凉青环节,将2~3筛晒好的鲜叶并成1筛,在室内进行摊凉降低温度。
接着是做 青阶段,这里包含碰 青和摇 青两个关键步骤。在合适温湿度下(22~26℃, 70%以上),晚上7至8时后开始碰 青手势轻巧,不贴底,让其均匀透气。一、二次为碰 青,一、三四次为摇 青,最终形成多层次氧化,从而产生出色的香气与口感。
炒 青则是通过高温破坏酸性活性、中止氧化作用,为保持品质与成茶外观色泽奠定基础。这一过程采用两炒法结合揉捻,每一次温度需恰当,以120℃左右第二次炒,并注意避免焦边或红梗影响香味。
接下来是揉捻,它目的是使条索紧结,同时破坏细胞让汁液附着于表面以耐冲泡。热揉快速,无论第一次还是第二次,都应确保时间控制在10分钟以内至于团块紧结即可停止。
最后一步便是烘培,这个过程涉及毛火和足火两种方法。毛火用炭火焙笼80~90℃慢烧10分钟,每隔2分钟翻动一次,而足火则需50~60℃长时间焙燥至折梗脆断可粉末化即完成。此刻,可将产品包装好准备出售或贮藏待售。