凤凰水仙茶是潮安、饶平等地产出的高品质茶叶，近年来英德茶区也有其出产。这种茶以其外形条索卷曲紧结肥壮、色泽青褐乌润闻名，香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。

凤凰水仙茶的鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，其加工工艺分为萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道工序。

首先进行萎凋阶段，这包括晒青和凉青两个环节。在晒青过程中，将鲜叶铺在筛上，让它们散发部分水分和青草气，使得叶子变软，并促进酶的活化及内含物发生变化。接着，在凉 青环节，将已晒好的鲜叶移入室内进行摊凉，以降低温度并防止过度蒸发。

接下来进入做青阶段，这包括碰 青和摇 青两个环节。通过多次碰 青和摇 青，可以使已经萎 凋 的 叶子在缓慢的“复活”过程中继续蒸发剩余水分，并使得各个部分产生磨擦，从而破坏细胞，使有效成分生成。此时温湿度要合适，最好保持22～26℃左右的室温，以及70%以上的湿度。

然后是炒青环节，它目的是通过高温破坏酸性物质，同时停止氧化作用，从而保留品质并形成外观与色泽。在炒一次后解块再炒一次，再加热后进行第二次揉捻，即两炒两揉。这一步骤需要注意温度不宜过高，以免焦边或焦黄影响香气；也不宜太低，以免出现红梗或红变导致涩味显著。

随后进入揉捻环节，用以使条索紧结并破坏内部细胞，使得汁液附着于表面提高耐冲泡能力。最后，是烘培阶段采用慢火薄烘，即毛火跟足火两次干燥。在毛火时温度80～90℃，时间10分钟，每隔2分钟翻动一次；足火则温度50～60℃至手折梗脆断即可下锅冷却包装保存。