凤凰水仙茶的工艺之美：青草香气中的艺术品质探究
凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，其在粤北英德茶区的产出也日渐增多。其品质特点体现在外观上，是条索卷曲紧结肥壮，色泽呈青褐乌润；在香气方面，则是浓厚持久，为滋味所基础——浓爽甘醇，而汤色清明，叶底则为青而叶红镶边。
鲜叶选用要求中开面的驻芽二三叶，其工艺精细分为萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键环节。
一、萎凋
包括晒青和凉青两个步骤。
晾青：目的在于使新采摘的绿叶散发部分水分并减少其强烈的“绿草”气息，使其柔软化，以促进酶活性及内含物变化。一般采用直径116厘米、高4厘米且孔径0.66厘米的小筛，每筛铺放约0.5公斤新鲜茶叶，不重叠以免损伤。通常放在阳光不太强的地方曝晒10分钟左右，以避免过度曝晒造成“死青”。过度曝晒会影响成果，如苦涩而缺乏香气或干枯无光泽；不足则导致成品有着较重的草本气息与浑浊汤色。
凉青：将经过适度晾出的新鲜茶叶移至室内进行摊凉，以降低温度并防止过多蒸发。方法是将两至三筛刚刚进行完毕的样品混合后再次摊开放置20-35分钟左右，这样可以保持产品质量，并确保成品具有最佳风味和外观。
二、做 青
包括碰 青 和摇 青 两个环节。这一步骤对于决定最终产品是否拥有优良的色泽、香气以及口感至关重要。在这个过程中，我们通过多次碰撞与轻柔摇动来帮助那些已经开始氧化但仍然坚韧不拔的一些嫩芽完成它们剩余蒸发过程，同时破坏细胞结构，从而促进有效内含物生成。
要注意的是，在此期间环境温度应保持22-26℃之间，湿度70%以上更好。此时段（晚上7-8小时）选择进行操作尤为理想，因为天空晴朗，有利于产品质量提升。此刻，我们的手势需轻盈，将手心向上，用指尖轻触，每个指头间隔均匀地轻抖翻接，让每一片都能得到充分通风。这一过程称作“碰”，原则是先少次后多次，先轻力后大力，一共持续2到6分钟，然后静置休息1到2小时。高端款式完全采用这种方式，而一些中档或者大规模生产者可能会结合使用碰和摇来提高效率，其中前几轮使用碰法处理，再逐渐转入摇法处理，最终一次或两次采用特殊设备如摇笼加速这一流程。如果需要，可以调整次数达到六七遍。在整个过程中从晚上结束到第二天早晨需要8至12小时才算完成，当所有植株颜色达到3/7或2/8时停止操作，即白色的植物变成了3/7深绿，而黑色的植物则变成了2/8深紫红色。
判断做好的程度主要看以下几个标准：
嗅觉上的清新的花香取代了初期即显现出的菜帮般刺鼻味道。
观察表面颜色，由最初生长时艳丽翠绿转变为呈龟背状或类似碗勺形态，脉络透明可见。而边缘微露红光形成银珠般亮丽图案。
手触感表明它变得更加柔软且没有残留液体，但当你试着拆开它时，它表现得像沙子一样响起沙沙声。
三、大火煨制
这一步目的是通过高温快速烹调来消除酸性物质活性，从而阻止氧化反应，有助于保护成熟后的外观和内部构造。此阶段我们使用一种名叫“炒”的技术，这是一种高温快速干燥方法，与之前揉捻相结合，即两炒两揉。一旦准备就绪，我们首先将材料盛入锅中，用130~140℃热量加热4~5分钟，然后稍微降低温度至120℃继续烹调5分钟左右。但要小心不要让温度太高以免焦糊，也不能太低以避免出现新的问题产生。不妥之处即便是在最后阶段也是如此，因此严格控制这是非常重要的一步。当你手握这些经历了这番磨练后的材料，你能够感觉它们粘稠且团块紧密，无论如何都不愿意解散。而当你闻之，那些曾经那么突兀的地面芳馨已悄然消失，只剩下淡淡清新的呼唁——那正是你的成功告示！
四、大力的揉捏
此步骤旨在使原本松散排列的条索变得紧致，而且破坏其中细胞结构，使得冲泡时能释放更多汁液附着在其表面，更耐受冲泡提取。利用小型机器实现热压迫效果，使之迅速交织成为一个紧实整齐的大团体。一旦完成第一次压制，就立即施行第二次冷却然后再一次温暖压制直达10分钟末尾，或许更长时间，不过总共不会超过15分钟。当一切结束，你们将看到它们已经彻底融合成一个坚固无比又纷繁复杂的大团块——恭喜你们！您们已经掌握了这项技能！
五、大火慢烘培
最后一步，即毛火与足火相结合，是为了进一步去除水份并确保最终产品既干燥又维护了一定的水分比例。在第一阶段毛火里，将经过预处理好的装满50公斤装料摆放在炭炉旁边，每隔几秒钟翻动一次（共3~4回），这样保证任何遗留的小团块都被发现并解决掉。一旦感觉到了几乎六成干净，就移到阴凉处自然冷却待命待命待命待命待我等候我的命令。我对我自己的工作感到满意，因为我知道他们很快就会进入足火阶段，他们终于可以找到他们真正寻求的人生意义了。但那只是暂停，因为随着时间推移，我意识到自己必须回到那个地方，对那些想要成为完美作品的人们给予支持。我走过去，并用我的力量把他们带回那里，他们变得更加坚硬，但同时也更加容易折断。你明白吗？每个人都是独特不可复制的一个例子，所以请记住，没有人能够模仿他人的生活。如果有人告诉你，他知道如何克服困难，请告诉他：“哦，我知道。”