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黄茶，是依据茶树品种原有的特征，茶树生长的芽叶自然显露而言。比如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，都因其芽叶自然发黄而得名。黄茶按鲜叶老嫩、芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等均属 黄小 茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青等属于 黄大 茶。
从品质特点来看，所有这些都符合“黄叶黃汤”的标准。湖南岳阳被誉为中国黃茶之乡。而黃色的生成主要取决于两种热化作用：湿热作用与干热作用。在制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成了独特的品质。
研究闷黃過程中的实质，我们发现湿熱引起了葉內成分一系列氧化與水解的作用，這是形成黃色與醇厚口感的主導方面；而干熱則以發展香味為主。在不同種類下的實際操作也各不相同，有的是殺青後或熱揉後即進行堆積闷黃，有的是炒揉后覆盖棉衣半小时即可促進變色。此外，由於多酚類物質總量減少，以及C-EGCG 和 L-EGC 的大量減少，因此這些物質自動氧化並異構轉變，使得苦涩味消失，而形成獨特金泽氣息及較醇厚口感（這正是區別於綠tea 的原因）。