在茶叶的干燥过程中，选择合适的方式对其品质及功能性成分有着显著的影响。风干和晒干虽然能够使茶叶呈现出银白色泽，绿色素破坏较少，但由于热作用不强，物质转化也相对较少，因此氨基酸、总糖量以及香气等方面与烘干工艺相比略逊一筹。此外，由于这些方法需要天气条件限制（如无风或阴雨天），难以达到理想的干透度，从而导致甜度、醇和度不足。在潮湿环境下进行风干晒干更是困难重重。
烘干则是一种在较高温度下进行的烘焙过程，这种方法能促进一些带有青气低沸点芳香物质的挥发与异构化，从而产生清新的香气。此外，在高温下的糖与氨基酸之间发生焦糖化反应，不仅提升了白茶的香气，还有助于熟化，同时促进儿茶素类物质生成新型异构体，有助于减少苦涩味，对提升茶汤品质大有裨益。不过，由于此法会破坏更多绿色素，使得颜色不如风乾晒乾时那样光泽鲜亮，而且毫色可能变黄；同时，如果烘焙温度超过60℃，将损害到内含酶。
当我们探讨不同温度下的影响时，我们发现随着烘干温度升高以及时间缩短，茶中的多酚和儿茶素类成分含量都会增加。而咖啡碱作为一种稳定的环状结构，其含量受到不同烘炙条件影响不大。然而，更高温下的烘炙可能会诱发氨基酸与羧基物质发生美拉德反应，从而降低氨基酸含量，并破坏原有的酶活性。这就引出了一个问题：你是否考虑到了存放方式？如果你打算立即享用，那么现在口感更为重要，你可以忽略这些细节；但如果你的目的是长期保存老韵，则传统低温成出的工艺将是一个更可靠选择。
