在茶叶的干燥过程中，选择合适的方式对其品质及保留主要功能性成分至关重要。风干和晒干虽然能够使毫色发白、银亮，并且破坏较少的叶绿素，但由于热作用不强，物质转化也相对有限，因此氨基酸、总糖量以及香气都无法达到烘干工艺的水平。此外，由于需要避免潮湿无风天或阴雨天，这种方法存在一定限制。在烘干过程中，高温下的烘焙作用会导致某些带有青气的低沸点芳香物质挥发和异构化，从而形成带有清香味道的新型芳香物质。而糖与氨基酸之间的相互作用，以及氨基酸与多酚类物质之间的结合，都能促进新的香气产生，同时通过焦糖化反应提升白茶香气，并促进儿茶素类生成，从而减少苦涩味，对提升茶汤品质大有裨益。然而，这种方法也伴随着较大的叶绿素破坏，使得色泽不如风干晒干那样鲜亮且光泽明媚。此外，由于高温烘焙可能超过60℃，这会破坏茶叶中的酶。
实验表明，在不同的温度下进行同样的时间长度进行试验时，随着温度升高和时间缩短，含有的茶多酚与儿茶素类成分增加，而咖啡碱则因为具有稳定的环状结构，不受不同条件影响。更高温度可能会促使氨基酸与其他羧基物质发生美拉德反应，使得氨基酸含量降低并破坏原有的酶系统。这就提出了一个问题：你是直接饮用白茶还是将其存放以便日后享用。如果是直接饮用，那么目前口感更为重要，可以忽略掉酶的问题；但如果是为了长期保存以享受老酒般滋味，那么传统低温成熟工艺将是一个更为可靠选择。