安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使汤水更加醇厚而且清爽；夏天，由于气温急剧上升，茶叶迅速老化，加之难以控制发酵程度，因此夏季采摘的品质相对较低。而秋天气候宜人，温差大，是做青造香的理想时期，所以香味更为浓郁。铁观音因“春水秋香”而闻名。在当地居民看来，秋季采摘出的茶最胜一筹，更易产出佳品。每年最佳春茶采摘期在五一节后第四到第五天，而最佳秋茶采摘期则在十一月后第四到第五天。如果遇上过热或过冷，则会提前或延后进行。
有经验的人士往往将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙制成“新年初出”的产品，那么如何区分这两种不同时间点所产出的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于长时间储存的秋季采摘产品，其外表会显得有些黄褪，即便经过翻炒也难以恢复墨绿色，同时失去了新鲜春季特有的鲜美风味。因此，如果混杂着绿色和黄色的颜色，那很可能是旧茶被翻新的。此外，一泡接一泡喝完后的新鲜春日采撷产品仍然保持着亮丽绿色，而翻新的旧冬底物则会逐渐出现青里泛黄，并且在单独抽取的一片叶子上还能看到斑点痕迹。
鉴别真伪不仅仅依靠视觉，还需要通过实际品尝体验来判断，因为只有真正纯净无污染、未经加工过度处理的手工艺品才能展现出最原始、纯粹的本真风味。
