安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片，冬眠后内含物质丰富，使得汤水更加醇美而且清爽；夏日则分为两期，由于气温急遽上升，茶叶迅速老化，对温度难以掌控“发酵”的程度，所以夏季所产之品种相对较低。而秋天的气候宜人、干燥，便利于青色造香，因此香气更胜一筹。人们常称之为“春水秋香”。在当地居民看来，秋天所采摘者更易生出佳品。每年最佳采摘时间分别落在五一节后的四到五日，以及十一月之后的同期。如果遇上过热或过冷，则会提前或延后。在某些情况下，一些商家会将去年的铁观音秋茶储存再烘焙，以此制造出名为“新春”、“复古”等假冒伪劣产品，那么如何辨别这些旧茶与新茶呢？业界专家指出，只要存放时间久远的那批旧茶便会呈现黄褪，即使经过翻炒也难以恢复到墨绿色的鲜艳。因此，如果你的手中有一份颜色交织着绿与黄的情形，那很可能是被翻新的旧茶。此外，一次次泡制后，你还能发现新鲜的春茶仍保持着它那嫩绿，而那些翻新的旧tea则逐渐从青转黄，并且随着数次泡制，它们上的斑点变得越来越明显。这就像是一幅画面，在这场自然恩赐下的舞蹈中，我们可以通过视觉和味觉共同欣赏这不同时代间传递给我们的故事。
