黄茶的品质特点是其独有的黄色汤和叶，制法主要依靠闷黄过程，通过高温杀青破坏酶活性，让多酚物质在湿热作用下氧化产生有色物质。闷黄程度较轻则成就了黄茶，而程度重则转变为黑茶。黄茶的制作工艺流程包括杀青、闷黄和干燥。今天，我们将探讨如何通过闷黄来影响和塑造黄茶的品质。
闷 黄对 黄 茶 品 质 的 影 响
闷 黄 是 形 成 黄 茶 品 质 的 关 键 工 序。这一过程因各个类型的黃茶而异，可以分为湿坯闷黄和干坯闼炙两种。
湿 坯 闼炙 在 杀 青 后 或 热 揉 后 立即进行堆压，使得含水量高且变化迅速。在消山毛尖中，杀青后立即进行热堆，有时仅需6至8小时便可完成变颜色的过程。而平阳黃汤采用类似方法，但时间略长，在竹篓内堆压1至2小时即可达到目的。此外，如北港毛尖，则需要在烘焙后再次揉捻，然后覆盖棉衣半小时，即“拍汗”以促进变颜色。
干 坡 闼炙 因 水 分 少 而 变 化 较 慢，因此所需时间更长。在君山银针中，这一步骤通常发生在初烘至六七成干之后，初期颜色的形成需要40到48小时；夏季烘焙至八成干后，再经过24小时复色，以达到最终的金泽状态。而大型叶子如霍山黃芽，则首先烘焙至七八成干，然后将其装入小口篾篮内继续晒制5-7天以促进变颜色。
总结而言，每种不同类型的黃茶都有自己独特的处理方式与时间安排，但无论何种方式，其核心都是这一关键步骤——闵炆过程，这正是使得黃茶成为獨树一帜的一部分。
值得注意的是，在这个过程中，不同温度下的杀青对于产品质量也具有重要影响。如果温度过高或过低，都可能导致不良效果。但实际上，由于这些条件极具限制，所以通常会保持在一定范围之内，只要短暂地打断酶活性并防止多酚化合物进一步氧化，就能成功地停止化学反应，从而控制品质发展方向。
此外，由于湿热作用，以及多酚类化合物总体减少以及C-EGCG和L-EGC的大量降低，使得苦涩味改变，为我们带来了独特且醇厚滋味，同时保留了水溶性的多酚类化合物，这也是由于它不会被完全破坏，因为它们并不参与这场化学反应中的氧化作用与还原作用。而叶绿素因为经过大量破坏与分解，最终呈现出明显减少，它们逐渐隐藏起来，而由此露出的是叶红素及其它颜料，是形成这种特殊叶底色的关键原因之一。