困鹿山下，老白茶的奥秘在岁月中沉淀。研究表明，白茶不仅耐储存，而且随着年份的增长，其黄酮含量呈显著提升。陈20年的老白茶黄酮含量达到了13.26mg/g，是新鲜出的当年白茶的2.34倍。这一现象可能与贮藏过程中多酚类物质结构转化有关，从而促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物是抗氧化、抗肿瘤和心血管保护等功能的关键成分，而自身无法合成，必须通过食物摄取。不同年份的白茶中，除了黄酮含量之外，其他成分如氨基酸、咖啡碱和可溶性糖也会发生变化，这些变化共同塑造了不同年份白茶独特风味。
随着时间推移，白茶中的涩味减少，与此同时生成更多花香，如玫瑰香、焦糖香和花香。这正是民间“一年茶三年的药七年的宝”的说法所蕴含的一种科学依据。在长期储藏过程中，不同品种之间尽管存在差异，但普遍趋势是提炼出更为醇厚回甘的口感，以及迷人优雅的陈韵。
这也是为什么许多人钟爱陈年老白茶，它们能够展现一种难以言喻但令人沉醉的情感，那是一种与时光共鸣的情感，一种被时间赋予了更加深邃内涵和丰富魅力的过程。