茶叶是如何制作出来的
【绿茶】
绿茶不经发酵，制作时需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。
杀青
即在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶的活性，抑制多酚类酶氧化，保持绿茶的绿色特征，同时，还可以散发青臭气，产生茶香。杀青主要有锅式杀青、滚筒机杀青、蒸气杀青三种形式。
揉捻
分为手工揉捻和机器揉捻两种，目的在于使芽叶卷紧成条，并适当破损叶组织使茶汁溢出，便于冲泡，使成茶滋味变得更加香浓。
干燥
目的是除去茶叶中的水分，提高茶叶的香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，在炒锅中进行;烘干是烘青绿茶的制作工艺，多在烘笼、烘干机中进行;晒干是晒青绿茶的制作工艺，用日光进行晒制。
【红茶】
红茶属于全发酵茶，制作红茶的基本工序有萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。唯独小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋
是鲜叶逐渐适度失水和内含物，得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。萎凋方法有室内自然萎调、日光萎凋、萎凋机萎凋等。
揉捻
破坏叶组织细胞，加速多酚类化合物的酶促氧化，提高茶汤浓度;同时塑造茶叶的外形。
发酵
多酚类等成分发生酶性氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。
干燥
散失水分，散发青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量( 控制4%~5%)，防止茶叶陈化变质。
过红锅
制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤浓厚，并在高温中使青臭味挥发，提高小种红茶的香气。
熏焙
将复揉叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有松香味，成为小种红茶独有的特征。
【白茶】
白茶属微发酵茶，采摘后不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工即可。
萎凋
有室内萎凋和室外菱凋两种方法，一般阴雨天室内萎凋，晴天则比较适合室外萎凋。
干燥
白茶一般没有炒青或揉捻的过程，但要根据种类，进行简单的烘焙或干燥。烘焙后的白茶称为毛茶。
保存
烘焙过的毛茶易吸收水分，因此在装箱之前，毛茶还要进行二次烘焙，以去掉水分，固定茶形，从而易于保存。
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普洱生茶的加工过程：
一、采茶时间：
上午太阳初升、露水干后或者下午四点以后采茶，避开烈日以免芽叶温度过高、失水太快或者叶温过高发酵产生红变。采下的鲜叶置阴凉处，装入干净网袋，呈松散状，切勿挤压，避免叶片边缘和盛放工具发生摩擦而破损。
二、摊放工序：
运回的青叶摊放在水筛或竹篙上，待其挥发水分、青草气至稍透清香，摊放4-5h，视芽叶嫩度适度调整。适度标志：芽叶从直立状变为弯曲状，叶面光泽从亮变暗为适度。
三、杀青工序：
杀青的作用是利用高温快速杀灭茶青上附着的微生物，钝化内含酶类阻止发酵，茶青失水萎软利于揉捻成条。
①传统手工铁锅杀青：以砖砌灶45°角埋置直径80cm厚铁锅，水泥封边勿使漏烟。生火使杀青锅温达到200°C左右，以锅心呈灰白色（夜晚暗红），手离锅心二寸感到灼热为适度可投入摊放适度的青叶下锅炒茶。炒茶口诀：“手不离茶，茶不离锅”。
②新型燃气滚筒杀青机杀青：打开总开关，设置温度200-220°C，时间控制8-12min，转速开关拨到刻度近中间位置（30-40r/min），点火开关拨到自动，滚筒开始转动，待温度升至设置的温度，投入约15kg摊放适度的茶青，调节转速开关拨到刻度高位（100-120r/min），杀青5-8min后，开启风机。杀青完成后关闭，筒内茶叶倒出装入洁净竹筐，摊凉，待其挥发水分。
四、摊凉工序：
青叶出锅，均匀地撒在水筛上摊凉，时间20-24min，视芽叶嫩度适度调整。采摘标准是一芽三四叶及对夹叶混合的较老茶青必须趁热揉捻，不必摊凉，否则不易成条。
五、揉捻工序：
揉捻作用是破碎叶细胞使茶汁流出，释放并激活细胞内含酶类，在有氧环境下，茶青内发生一系列生物化学反应，促进茶叶香气、滋味的形成，冲泡时茶汁易溶出，茶条紧结，外形美观，体积缩小。揉捻方式分为：手工揉捻、机械揉捻。
六、晒青工序：
利用日光暴晒干燥，日光的紫外线还可杀灭残存的微生物，此时叶温保持在45-50°C，再次钝化茶叶内含酶类，使茶叶水分快速降低至10%以内，达到阻断茶叶进一步发酵的目的，促使晒青毛茶品质形成，初制过程完成。晒青适合标志：茶条色泽墨绿润泽稍泛灰白，白毫显露，清香浓郁，落地（竹筛）有声，茶叶手捻即为碎末。
普洱“熟茶”的加工过程：
一、采茶:
普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。
二、摊放工序：
鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。
三、杀青工序：
因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
四、揉捻工序：
破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感。
五、晒青工序：
把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。此步晒干最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
六、湿水：
水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对有益的微量元素，是发酵茶的首选。
七、渥堆：
将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
八、成品加工：
蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。
干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
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