白茶，工艺至简，不炒不揉，只需晾晒干燥，最大程度保持了茶叶中的自然风味，因而在中国茶里脱颖而出，俘获了一大批粉丝。白茶是到了21世纪才火起来的茶，但“白茶”这一名称却很早就出现了。
最早关于白茶的记载，见于唐代茶圣陆羽所著《茶经》：“永嘉县东三百里有白茶山。”
宋代关于“白茶”的记录更丰富。宋徽宗在《大观茶论》中赞道：“白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。”宋徽宗赵佶
蔡襄诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”
这些记载与今天的白茶的产地、茶叶形态多有相似。但白茶真的起源这么早吗？历史记录里的“白茶”跟现代白茶真的是同一类茶吗？
是白茶还是蒸青绿茶？
现代意义的白茶，是基于茶学专家陈椽教授提出的“以茶多酚氧化程度为序，以酶学为基础”的六大茶类分类方法而来。指的是以芽叶茸毛较多的茶树品种的鲜叶为原料，以萎凋、晒干或烘干的工艺加工而成的微发酵茶。
再看看古代典籍中记载的“白茶”。
宋代的白茶，“其叶莹薄”、“故人偏爱云腴白”。可以看出芽叶形态更趋向于现代白化变异的白叶茶，或者指芽叶上满披白毫的树种。这些茶是怎么加工的呢？在《大观茶论》中还有一段话：“芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品。”
这段话明确说明了当时的“白茶”，是以蒸焙法制成，也就是蒸青绿茶的制作方法。所以当时的“白茶”，其实是用白化树种或芽叶白毫多的茶树鲜叶为原料，用蒸青绿茶的制法制作出来的干茶，与现代白茶的萎凋工艺可以说毫不相干。
自然晾晒制法是何时出现的？
那么现代白茶自然晾晒的工艺，是什么时候出现的呢？
其实绿茶在早期的原始制法就是自然生晒，利用阳光将鲜叶中水分晾干，然后收藏起来，就是原始的晒青。后来才出现了蒸与烘的方式，没有太阳的时候，就可以用甑这样器具来蒸制茶叶，蒸制后烘干，后来又逐步发展到一套完整的蒸青制法。到了明朝，用铁制器皿将绿茶炒至干燥的工艺出现，炒青制法是绿茶史上具有标志性的变革，但其实这一时期，现代白茶的工艺也形成了雏形。
据明代田艺衡所著的《煮泉小品》记载：
“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然……生晒茶沦于瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”他认为，自然生晒的茶比火烘干燥的茶更高级，更趋近于自然的状态。这种茶冲饮时，芽叶舒展，青翠鲜明，深受人们喜爱。这也是认同度比较高的关于现代白茶制法的最早记录。
茶叶晒晒就能成为白茶？
白茶一直说工艺至简，只需要萎凋干燥就行了。那么随便什么茶，晒一晒就能得到白茶吗？
显然不是。
首先是树种的选择。现代白茶要求茸毛多、白毫显露、氨基酸含量高的树种来制作。福鼎大白茶
从历史记载来看，宋朝时期，当时的北苑御焙茶山（在今天建瓯市）就出现了白毫较多的茶树，但是当时是野生状态，数量稀少。
清朝时，福鼎地区茶农用当地菜茶的壮芽为原料制作出了白毫银针。建国后又逐渐培育出了福鼎大白、福鼎大毫、政和大白等优良茶树品种，这才奠定了现代白茶毫香蜜韵的基础。
其次白茶工序简单，但工艺绝不简单。
白茶的萎凋不是单纯的失水，而是在一定的外界温度湿度条件下，随着水分的逐渐散失而引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。白茶的萎凋一般为48~72小时，在这期间，茶叶内的物质随时在发生着复杂的生物化学变化，要想把控这种变化，需要长期的生产经验以及现代化的设备。
所以看似自然造法的白茶并不是那么容易得来的。现代人能品味到香气清芬、鲜甜爽口的白茶，得益于制茶工艺的不断创新及发展。可以肯定，即使贵为皇帝，宋徽宗能尝到的天下第一的“白茶”，滋味也远远不及你我手中的这一杯。