根据国标《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111—2008）中对普洱茶的定义：“普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按照其加工工艺及其品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”
普洱生茶是以符合普洱茶产地范围内的云南大叶种晒青茶作为原料，经蒸压成型后进行自然干燥及一定的时间贮放形成的。普洱熟茶是以符合普洱茶产地范围内的云南大叶种晒青茶作为原料，经适度潮水渥堆后，通过微生物发酵作用形成半成品后筛分形成级号散茶（熟茶散茶），再蒸压形成砖、饼、沱、柱整形茶（即熟茶紧压茶），熟茶品质形成的主要原因是微生物和湿热作用。
普洱“越陈越香”是普洱茶区别于其他茶类的一大特点，也是普洱茶的核心价值所在，是市场及茶友们所追求的终极目标。虽然普洱茶的年代寿命尚无定论，但普洱茶的“陈”已成为事实。
从普洱茶陈化后的物质结构来看至少有三个方面的变化：一是普洱茶在长期储存中茶多酚大量减少，从而使茶汤变得苦涩味降低，改变了原来的物质配比；二是由于普洱茶中的一些主要物质发生了氧化聚合反应后又生成了一些新的物质，如茶褐素、茶多糖重组等，使得茶汤变得红浓透亮、醇厚滑爽、回味绵长；三是芳香类物质的转化而变得陈香浓郁。
普洱茶中的茶多酚在酶促作用下会发生氧化聚合反应，过程是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素，普洱茶在被氧化的过程中茶多酚会大量消失，而茶褐素大量增加，茶褐素原本是一种水溶性色素，属多酚类物质，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，在普洱茶（熟茶）中占6%左右，应用超滤技术能提取到4.6%。
二
什么是茶褐素
茶褐素(TB)是一类能溶于水，而不溶于氯仿、乙酸乙酯、正丁醇的褐色高聚物，由茶黄素和茶红素等酚类物质进一步氧化聚合而成。天然存在于红茶、青茶和黑茶中，尤以黑茶中含量较高。茶褐素含量与黑茶的品质呈显著的正相关，加工过程中随着黑茶渥堆时间的延长而逐渐增加，在普洱茶中尤为显著，是普洱茶的特征性成分。茶褐素结构中含有羟基、羧基、烷基和苯环等类似物。此类天然产物具较强的抗氧化、抗癌、降血脂等功效。（摘自刘忠英等《茶褐素的组成结构与功能活性研究进展》）茶褐素因结构中含有羟基、羧基等，而具有很强的清除自由基、抗氧化、降脂减肥、抗肿瘤、提高免疫力等功效。
（1）茶褐素能抗氧化
外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使产生更多活性氧自由基，使核酸突变，导致衰老和疾病。茶褐素提取物对羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基，均有显著的清除功效。此外，不同的发酵时间、工艺、贮藏年限以及茶褐素提取物的浓度和pH等，都能影响其清除自由基；并随着提取物浓度增大，清除效果增加。
（2）茶褐素能降脂减肥
高血脂是指血液中胆固醇(TC)和三酯(TG)过高或高密度脂蛋白胆固醇(HDL－C)过低的血脂异常性疾病。目前，通过动物实验证明，茶褐素能显著调节高血脂症小鼠的血脂代谢，降低高脂血症小鼠血清含量，促进胆固醇的转化，还可以促进大鼠体内胆固醇的排泄，以达到降低胆固醇、三酯、蛋白质总脂含量的效应。
（3）茶褐素能降血糖
在徐湘婷等《普洱熟茶茶褐素对Ⅱ型糖尿病小鼠降糖作用研究》的论文中论述，普洱茶茶褐素提取物可增加胰岛素敏感性，有效降低Ⅱ型糖尿病小鼠的血糖水平及改善其糖、脂代谢；茶褐素中酸性茶多糖棕榈酸诱导的胰岛β细胞(INS－1)毒性的保护作用，促进细胞增殖，达到降血糖目的，并发现茶褐素可显著改善葡萄糖和脂质代谢。
（4）茶褐素能抗癌
茶色素主要通过抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、调节细胞周期和调控细胞信号转导等产生显著的抗肿瘤作用。在赵欣等《普洱茶粗提物的体外抗癌及体内抗肿瘤转移效果研究》的论文中，对普洱茶进行TCA8113人舌鳞癌细胞体外抗癌效果和体内抗26－M3.1结肠癌细胞转移效果进行了评价：普洱茶粗提物200μg/mL对TCA8113人舌鳞癌细胞生长有明显的抑制效果，生长抑制率84%，普洱茶粗提物1600mg/kg;在体内能显著抑制由26－M3.1结肠癌细胞诱导的BALB/c小鼠肿瘤转移，抑制率为50.9%。（5）茶褐素能抑菌、抑制酶活性
岳随娟等在《普洱茶茶褐素对大鼠肠道菌群的影响》中论述，通过灌胃小鼠茶褐素，分析对小鼠体内肠道菌群影响，发现茶褐素能调整肠道菌群失调，促进大鼠肠道乳酸杆菌和双歧杆菌增殖，抑制大肠杆菌和肠球菌生长，并随时间延长，效果更加明显。聂坤伦、边金霖等研究发现，茶褐素能抑制α－淀粉酶、脂肪酶和胃蛋白酶活性。由此表明，茶褐素能显著抑菌和抑制酶活性。
（6）茶褐素能抗疲劳
龚加顺等在《云南普洱茶特征成分的功能与毒理学评价》中，探究了普洱茶茶褐素对小鼠的抗疲劳作用，以小鼠在28℃水池中的游泳时间为准，发现其能显著提高小鼠的抗疲劳能力。同时普洱茶无毒性、无致突变作用也得到了有力验证。
综上所述，普洱茶中的茶褐素有抗氧化，降脂减肥，降血糖，抗癌，抑菌、抑制酶活性，抗疲劳等诸多功效。