《1》

有一个特别迷村姑陈的粉丝。

每次买了茶，总是要事先装一罐子起来，放在茶桌上，每天慢慢喝。

余下的再用原箱封好，存起来。

他也经常关注村姑陈写的文章，前几天，看到写闻叶底的文章，于是也去闻了自己的茶——但闻的不是叶底，是干茶香。

最后来问了一个跟文章毫不相干的，却是自己十分在意的问题：这2018年的寿眉，怎么没有干草香了？

担心没存好，担心没存好让天然的养分没了，担心没存好跑气让干草香没了损失了芳香物质，是每个爱白茶之人，永恒的焦虑。

确实，白茶最迷人之处，便是它那无比丰富的芳香分子们。

村姑陈去仓库里翻出了自己的茶，2018年的春寿眉。

在那巨大的箱子口，我憋足了劲，大吸了三鼻子气体，再闭上眼睛细细回味，果然，没有新白茶时期的干草香了。

现在的干茶香，是一股树叶的味道。

是在干燥的仓库里陈化了两年零三个多月之后，生成的一股略微成熟一些的，跟毫香有些接近的，植物叶子的气味。

新白茶时期的那股带着晒干的青草味道的干茶香，在岁月的烟尘中，转化掉了。

江山代有人才出，各领三五年。

现在的2018春寿眉，是毫香和植物成熟叶片香的天下。



《2》

2018年，是个特殊的年份。

跟2020年一样，倒春寒。

春寒料峭吹酒醒，微冷。

在比常年略冷的天气里生长起来的白茶，有着饱满的内质，有着丰沛的细胞液，它们在未来，成品茶冲泡时，会生成果冻样的胶质感、果浆样的浆感。

这样的白茶，沐严寒而生，天赋本就不凡。

天冷日晒时间短，紫外线弱，“绿叶挥发物”（Green leaf volatiles）含量高，芽叶中天然自带一股郁郁葱葱的青草气息。

那么，它会如同普通年份的白茶那般，在陈化一年、两年之后，在干茶里，仍然拥有浓郁的、如同晒干的青草一般的干草香吗？

答案是，不会。

有干草香，这是肯定的。

但不会浓郁了。

会淡一些。不细细闻，随意吸一口气，是闻不出来的。

“绿叶挥发物”（Green leaf volatiles）也会随着时间的变化而转化，减弱，生成新的物质，散发出新的气味来。




《3》

与别的茶类相比，新白茶的干茶里，之所以带有一股清新的好闻的青草香，也就是那股类似晒干的青草的气味，与白茶的独特工艺息息相关。

众所周知，白茶工艺简单，不杀青不揉捻，所有养分都被最大程度地保留下来，这些保留下来的物质中，就有植物叶片大多会含有的“绿叶挥发物”（Green leaf volatiles）。

这些带有挥发特性的“绿叶挥发物”（Green leaf volatiles）当中，最著名的一种，叫做“叶醛”。

这些绿叶挥发物们，是白茶的茶青被采摘的过程中，由于叶片细胞的自我保护，由叶片细胞中的脂类和酶共同作用，而合成的。

它静止的时候是没有的，只有受到破坏时——采摘的时候叶片受到人手的震动和手温的影响——才会生成。

所以，茶树叶片生在树上的时候，你凑上去闻，闻不到这种浓郁的青草味。

而一旦它被采摘下来，堆放在一个竹筐里，你凑上去闻那个筐里的茶青，就可以闻到浓郁的青草味、品质好的茶青还可以闻到花香味。

另外，你捧起一捧新采下来的茶青，放在手心里闻，也可以闻到浓郁的青草味以及花香。

故而，当白茶陈化一段时间之后，茶叶处于一个相对静止的状态之下，不再合成绿叶挥发物了。那么，从前生成的绿叶挥发物，就会渐渐挥发，减少，最终，消失不见。



《4》

有人肯定要问，那如果干茶受到震荡呢？

震荡后的老白茶，干茶里还会有干草香吗？

有，但已经很弱了，是从前生成的，经过这么多年的陈化还没挥发完全的残留物。

那还会合成新的干草香吗？

不会。

陈化多年的白茶，在运输、搬动、冲泡后，在叶片受到外界刺激的作用下，茶叶当中的脂类还会和酶发生作用，生成绿叶挥发物叶醛吗？

当然不会。

这是因为，在茶青时期，白茶叶片当中的不饱和脂肪酸，含量相对要高一些。脂氧合酶和脂氢过氧化物裂解酶的含量也要高一些。

有了这些含量丰富的脂类和酶，茶青当中的绿叶挥发物含量就高，于是茶青就散发出浓郁的青草味。

而等它制成成品茶，再储存了三年两载，叶细胞内的脂类和酶含量就减少了，也就缺失了合成绿叶挥发物的条件。

故而，老白茶当中的绿叶挥发物，含量是极少的。

且呈现出一年比一年少的态势。

比如，2018年的春寿眉，就已经陈化了两年零三个月又十多天了，它体内就再也不会合成绿叶挥发物了。

廉颇老矣，再不能餐食三大碗了。



《5》

那为什么在老白茶的茶汤里，还会喝到清新的气息呢？

那种虽然不是干草香，却是一股有别于老白茶“苍老感觉”的、清新的鲜爽感。

这是历史遗留下来的问题。

从前，采摘的时候，由于茶青产区好，脂类和酶类含量高，加之工艺好，从而保留下来大量的绿叶挥发物。

这些大量的绿叶挥发物，在茶叶储存的过程中，遇到了良好的、精心的储存，于是它又大量地留存了下来。

虽然它的本质是易挥发的，在每一年每一月每一天的储存当中，它都在挥发，但由于产区和工艺、储存三元素都非常好的关系，它合成的数量比较多，挥发得也慢。

于是，多年下来，上好的老白茶茶汤里，还是可以喝到残余的绿叶挥发物——那种像晒干的青草一般的、鲜爽的感觉。

这就是好白茶最重要的一个标签。

好白茶内质丰富，好白茶工艺好能保留下大量的养分，好白茶储存条件优秀能保存下丰沛的内质。

不好的白茶，产区不好，合成的绿叶挥发物少；工艺不好，消耗掉一部分的绿叶挥发物；储存条件不好，再一次消耗掉大部分的绿叶挥发物。

于是，不好的白茶存成老白茶之后，不管是干茶还是茶汤里，绿叶挥发物都是很少的。

这种茶喝起来，汤感自然就不清新灵动 ，没有鲜活爽朗的感觉了。



《6》

干草香，在新白茶里，是有的。

分别在干茶香和汤水里可以感受到。
干草香，在老白茶里，也是有的。
只是淡了，随着岁月在挥发。
在老白茶的干茶里，已经较少能闻到了，但在老白茶的茶汤里，还是可以感知一二的。

那是岁月留给好白茶的丰厚馈赠。

无论星辰更替，无论岁月如梭。