“普” 天 同 饮 ｜ “洱” 目 一 新编者按：老曼峨地处云南省西双版纳州勐海县境内布朗山东北边，老曼峨自然村隶属于布朗山乡班章村委会行政村，距离布朗山乡六公里左右，距离新班章五公里左右，属于山区。2019年第十届全国读者俱乐部茶山行将带领大家探访这个布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先来了解一下老曼峨茶叶的特点吧！老曼峨寨子是著名的“布朗山古茶山”核心区之一；是布朗族居住地，古时称濮人，布朗族是最早种植茶树的民族之一。据寨里古寺内的石碑记载，其建寨时间恰好是傣族传统的傣历元年，至今已有上千年的历史。此地区的茶以寨为名，目前，老曼峨寨有3000多亩古茶园。
老曼峨茶质特色：茶外形肥壮，滋味浓烈，苦涩度重，化开时间慢，生津回甘持久，属于浓强型茶品。老曼峨因其强烈香酽苦的口感扬名茶界。苦为中药五味之一，其最显著的特征在于阈值极低，如奎宁，当含量在0.005%时就可以品尝出来。历代医药学家对其功用总归为：苦能泄、能燥、能坚阴。而且许多苦味物质不仅仅赋予食品的苦味，还具有的功能作用。如抗肿瘤、降血压、提高免疫等。
老曼峨古树茶享誉古树茶之列，产量稀少，价格昂贵，供不应求。而经该原料发酵的熟茶为数不多，一是古树茶自身具有良好的市场；二是发酵原料需求量太大，三是发酵存在很大风险性。故市面上用古树茶发酵的而成的熟茶价格很高，但滋味醇厚受到不少熟茶爱好者的追捧。本文以云青茶业公司出品的老曼峨古树茶晒青普洱茶与发酵而成的熟茶为样本，进行了化学成分的初步对比分析，结合感官审评，探讨老曼峨古树茶品质特点和化学成分的对应关系，为科学揭示和阐述老曼峨古树熟茶的品质特点提供理论依据。内含物质分析01黄酮茶叶中的黄酮类化合物主要是黄酮醇及其苷类，多以苷类形式存在，是构成茶黄素的重要组分，能溶于热水。黄酮类化合物，一般味苦涩，呈。黄酮醇苷的识别阈值在0.00115~19.80µmol/L之间。黄酮类物质氧化产物呈橙黄至棕红或棕褐，其对普洱茶的色泽与滋味都有一定的影响。黄酮类化合物无毒无害，能防治心脑血管系统和呼吸系统的疾病，具有清除自由基，抗氧化，抗癌，抗菌，抗过敏，抗病毒，抗肿瘤，抗辐射，降血糖以及降血压和增强免疫能力等药理作用与生物活性。熟茶黄酮含量为13.02mg/g，晒青毛茶含量为9.21mg/g；熟茶黄酮含量比晒青毛茶的高41.36%，且差异显著(p<0.05)。而黄酮是构成茶黄素的重要组分，与茶汤的色泽有很大关系，熟茶中黄酮含量升高，其对茶汤色泽的加深与茶汤滋味的厚度和强度都有着直接的作用。02水浸出物茶叶中水浸出物是能溶于热水的并且可检测到的所有可溶性物质的总称。其主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质含量的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。故茶叶中的水浸出物含量通常作为评定茶叶品质好坏的重要指标之一。晒青毛茶水浸出物为30.77%，熟茶的为32.93%；从水浸出物含量来看，熟茶水浸出物比晒青毛茶的高7.04%，熟茶茶汤滋味的厚度和浓强度都比晒青毛茶的有所加强。普洱茶渥堆后，水浸出物含量与普洱茶良好品质的形成有关，其含量提高则普洱茶品质也相应提高。但提高的幅度跟原料和加工有很大关系。03咖啡碱茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱三种嘌呤碱，其中以咖啡碱的含量最高，可可碱和茶叶碱的含量极低，三者都属于甲基嘌呤类化合物，是一大类重要的生理活性物质。咖啡碱味苦、无臭，其为白色或微粉末状或针形晶体，易溶于80℃热水，能与茶黄素以氢键缔合后形成具鲜爽味的复合物而提高茶汤的鲜爽度，具有提神醒脑等作用，是茶叶中的特征性物质，同时对老曼峨苦味有协同作用，是茶叶中构成茶汤苦的重要呈味物质，味阈值低。晒青毛茶咖啡碱为1.41%，熟茶的为1.60%；经发酵后熟茶咖啡碱含量增加了13.69%，且差异显著(p<0.05)。由于咖啡碱的味阈值较低。因此，虽然咖啡碱含量的升高可能不是熟茶存有苦底的唯一原因，但它是一个重要的因子。
