相传很久之前的一个春茶季，茶山里的茶农按照往年惯例每天采茶炒茶，但寨子与外界联通的木桥因年久失修坍塌，外面的茶商就没法进入寨子收茶。

木桥修好后，茶商终于前来收茶时，茶农们毛料都积攒了很多，茶商从左边抓一把验茶，滋味很好，右边抓一把，滋味却发生了微妙的变化...

同一户人家炒的茶叶为什么味道不一样？这个问题又是怎么解决的？为什么说拼配几乎是不可避免的？今天这篇专题文章，陆离就来和大家拼配小史。

  

拼配起源于均堆

抛开放久变质，和炒茶水平不一不谈，以今人的眼光看，同一座茶山，同一片寨子，同一户茶农，已经算是很标准的纯料了，但滋味却还是有所差异。

故事中的茶商倒是很快就明白了其中的道理：每户茶农的茶地位置各异，采摘时间有早有晚，茶树的树龄大小不一等等，都是同一家毛茶滋味不同的原因。

知晓了原理，茶商们就把这片寨子的毛茶翻搅汇总到一起，这种能让一片茶区的毛茶滋味都相对协调统一的朴素方法，就是拼配理念的雏形：匀堆。

其实，那时茶商们收来的毛料来源不一，很多都存在这个问题，匀堆的手法传开后，为了保证售出的茶叶滋味均匀，茶商们的“堆就越匀越大。

到后来，不同山头的春茶秋茶都均在了一起，问题也随之而来：匀进去的茶叶越杂，滋味不相容的就越多，好茶优势体现不出来，劣茶拉低了茶叶的整体品质。

由此，一些大茶商开始研究各个山头的特点，并有意识地将滋味相近或互补的茶叶搭配在一起，这时，才出现了现代意义上的拼配理念。

  


19世纪中期，阮福写出了闻名后世的《普洱茶记》，里面除了介绍毛尖、谷花茶、紧团茶等，还首次记载了一种改造茶：“其入商贩之手，外细内粗。”

所谓外细内粗，就是将毛茶按老嫩分开，以细嫩芽尖撒面，粗老茶梗包心，蒸软了压制成型，一改以往只按季节和山头分料制茶的单一模式。

这种混合加工手法，不仅提高了低档茶的经济价值，提高了好茶的性价比，还是今日业界拼配学的奠基，一直沿用至今，成为了计划经济时代的主导制茶法。

拼配兴盛于规模

在计划经济时代，不分茶叶品质，收购价格一致的拼配理念，一度成为了国营茶厂的滥觞。

二十世纪70至80年代中前期，国内尚处于计划经济时期，那时发展落后，作为经济作物的茶叶也远比现在“金贵”，属于国家管制的商品。

当时茶叶生产由国家统一规划，勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、昆明茶厂就基本涵盖了全省的茶叶生产，而云南这四大国营茶厂都是由中茶公司领导的。

这就导致茶叶生产的计划氛围浓厚，云南全省所属八州市二十二县的茶厂，每年都要参加“全省茶叶工作会”，统一接受由中茶公司的领导们下达的生产计划。

为了保证计划的准确性，这些生产计划往往事无巨细，包括红茶、绿茶、特种茶（普洱茶当时产量较少，归属于特种茶类）等的原料收购量、调拨价格等等。

生产指标方面，是根据往年的出口量而定的，但这种对未来需求的预测显然是不科学的，也就经常出现供需失衡，如88青就来自省茶司当年积压的7542青饼。

  

原料采购方面，中茶公司每年春茶季都会为每个产茶区下达生产计划，当时昆明、下关、勐海、景谷等主要产区，大都是就地征收茶青的。

有时赶上灾年，计划又要的比较多，部分地区就会下达“原料不出县”的行政指示，例如版纳就曾设过三道出关口，省茶司批准后才允许跨地区的茶叶调拨。

需要说明的是，计划经济时期收取毛茶，不是按品质高低和山头名气，而是依照鲜叶的生长程度，将半加工好的晒青毛茶划分成五级十等。

这一制度最早可追溯到60年代，“1958年废除毛茶按季节命名成规，将春尖，二水，谷花等茶名一律按质量重新分为五级十等。”

1967年，质量验收制度被视为资本主义的关、卡、压，加以批判。因此收购不讲质量，收进无用的粗老茶、野生茶，甚至假茶近万担，积压在仓库多年。——《云南茶叶进出口公司志》

拼配贯穿于生产

回到正题，虽然明面上只有五级十等，但也不能忽视市场的需求，当年传统港澳市场经常对普洱茶的口感提出要求，部分头盘商还会进入内地收料。

为了满足市场需求，调和茶叶口感，不同茶区的毛料经常调配，比如老曼峨，老班章当时就经常被作为苦树种调配，因此虽然山头不显，但口感还是有体现的。

当时的七子饼茶，大多由多种级别的原料拼配而成，其中单芽撒尖、芽叶撒面构成饼面，5-7级的茶叶构成芯茶，而最粗老的7-8级茶梗，则用来做底茶。

  


以7542为例，撒面多用南糯春茶，果胶丰富，易于成型，芯茶多来自布朗等滋味浓厚的茶区，盖底则会用粗老秋茶以控制成本，4仅表示综合用料等级为4级。

当年四大国营茶厂里，昆明茶厂和下关茶厂的位置其实是不在产茶区的，因此收来的原料会更杂，受当时战备物资和计划经济思维影响，库存体量也非常大。

如昆明茶厂的7581砖茶，临沧、思茅、保山的毛茶都有使用。而下关茶厂的原料则来自临沧凤庆、双江，并借助地利，成为滇西茶叶中转枢纽。

鼎盛时期的国营下关茶厂，单是在重庆地区的年销量就近2000吨，在西北，康藏地区也极受欢迎，茶叶年产量最高可达8000余吨。

1973年，省茶司专门在昆明跑马山建起拼配厂，用来简单调配双江、凤庆和昌宁等地区的红茶，并发往上海、广东这两大中国茶叶出口口岸。

在这里，国有拼配一厂和国有拼配二厂会将滇红和其他省的红茶二次调配，并将这些管制物资出口到前苏联、波兰乃至国际茶叶巨头立顿，换取宝贵外汇。

这一时期的茶叶生产中，拼配已经成为了各大茶厂的核心技术，包含感官审评、陈化探索、内质分析，是传统制茶理念与现代理化分析手段相结合的品质调剂。

如当时的下关沱茶，用料就可能来自三十多个县镇，还会拼进老料提升风味，拼配技术非常精湛，堪称这一时期的集大成作，之后的专题还会为大家介绍。

以上，就是这篇拼配小史的全部内容了。受限于交通运输，控制成本，均衡口感等条件的限制，旧时代的拼配技术总是受到制约，但还是为我们留下了很多经典茶品。

  


而如今，有了科研理化的支持，曾非常依赖感官审评的拼配技术，变得更加科学，可量化，考虑的因素也非常多，可以说已经进入了精细化科学拼配时代。

除了大家熟知的等级拼配外，现代拼配还发展出了哪些类型？各自有哪些优势？下篇专题文章，我们继续聊聊拼配技艺的五大类型。

作者：陆离