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黄茶，是依据茶树品种原有的特征，以及茶树生长过程中自然显露出的芽叶特性而来。比如唐朝时期非常著名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽，它们都因为其芽叶自然发黄而得到了这样的命名。黄茶根据鲜叶老嫩以及芽叶大小，又分为多种，如黄芽茶、黄小茶和黄大茶。其中，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、远安黄茶和沩山毛尖等均属于后者的范畴。而对于那些更偏向于大的则包括了安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青，这些都被归类为后者。
关于品质特点，很多人认为最能够体现出一个好的产品就是它的色泽与汤底，同时具有“黃葉黃湯”的独特风味。在中国，有着悠久历史的地方之一是湖南岳阳，这里被誉为中国的黃茶之乡。
由于属于轻发酵类别，与绿色的制作工艺相似，现在很多农民已经将传统的黃改為綠了。不过，无论如何，形成这个独一无二的地位，其关键就在于在干燥过程中增加一道特殊工艺，即闷黃。这是一种促使部分多酚化合物（如绿素）进行氧化变化，从而影响到颜色和口感的一种方法。此外，由于湿热作用或干热作用，使得这些化学变化更加明显，最终塑造出了獨具特色的一款產品。
例如，不需要揉捻处理的是君山银针及蒙顶 黄 芒；而另一方面，大型的则是在锅内边炒边揉捻制成。这种热化作用有两种形式，一是水分充足的情况下以一定温度进行称作湿热作用；二是在水分较少情况下同样以一定温度进行叫做干热作用。在制作过程中，这两种形式交替运用，从而赋予了它独有的品质。
研究闷黃实质：湿热引起了一系列氧化与水解反应，这正是造成那美丽金泽与醇浓滋味所需条件，而干热则侧重于发展香气。在闷黃過程中，由於含水量高且變化速度快，所以即便只是短时间堆积也能变成不同颜色，比如消山毛尖杀青后仅需6-8小时即可变成新颜色。而对于平阳 黄 汤，则需要1-2小时；至於北港毛尖，则只需半小时即可完成这一步骤。但由于含水量低且变化慢，所以更需要耐心等待才能达到预期效果，如君山银针初烘至六七成干之后，再经过40-48小时才会达到理想状态。而对于大型产品来说，更需要5-7天才能完成整个加工流程，并最终达到理想状态。
最后，在整个闷黃過程中的湿熱影響導致多酚類物質大量減少尤其是C-EGCG與L-EGC，這些由於自動氧化與異構變化改变了苦涩味，将它们转变成了更加醇厚甘甜，让人难忘。（这个原因也是区别绿菜的一个重要因素，我曾经尝试过几款不同的黑巧克力，它们之间最明显差异就是不会那么苦涩）
