安溪铁观音的收获季节分为四个时期，其中春季和秋季的茶叶最受欢迎。春天的多雨有利于茶树生长，冬日积累了更多营养，因此汤水更加醇厚而且清爽；夏天，由于气温迅速上升，茶叶会快速老化，这使得夏季新鲜出炉的品种数量较少。而在秋天，干燥而凉爽的气候，以及适中的温度，使得香味更为浓郁。因此，当地人认为秋天采摘出的铁观音尤其出色，每年最佳采摘时间分别是“五一”之后和“十一”之后。在某些情况下，一些商家会将去年的秋季铁观音储存起来，并重新烘焙成新的样本。但是，这样的区分又该如何进行呢？业内专家指出，久置过后的秋季铁观音可能会出现泛黄现象，即便经过翻炒也难以恢复到墨绿色，而且失去了新鲜春茶特有的清新香味。如果茶叶中混合着绿色与黄色的颜色，那么这就是旧茶被翻新的迹象。此外，在泡几次后，如果新鲜的春茶仍然呈现绿色，而旧酒则逐渐变成青里泛黄，并且可以看到斑点，这就说明这是被翻新的旧酒。
