安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使得汤水更加醇厚而清爽；夏日虽然气温升高，但由于迅速老化，加上难以控制青染过程，品质较低。而秋天的干燥与温差适宜，为造香做好准备，因此香气更浓郁。秋茶在当地被视为理想之选，每年最佳采摘期通常落在“十一”之后的几天。如果温度过热或过冷则会提前或延后。有经验的人往往将去年的铁观音秋茶储藏并重新烘焙，以成“新春”的口感。不过，如何区分这两种不同年代但同一品种的安溪铁观音呢？专家指出，由于时间久远，旧茶看起来可能有些黄色，即使经过翻炒也无法达到鲜绿状态，而且它闻起来也少了一丝春茶独有的新鲜味道。因此，如果你的手中有一些颜色交替、既有绿意又带黄色的茶干，那很可能是旧茶被翻新的迹象。此外，无论是新鲜出炉的春茶还是几次泡沫后的旧草本都保持着翠绿色泽，而经翻新的旧草本随着泡沫次数增加逐渐变成了淡黄色，并且还会出现斑点。这便是鉴别它们的手段之一：通过叶子的颜色和斑点来判断是否为原生的新花或曾经保存下来的古老佳酿。
