安溪铁观音的品种分春茶和秋茶,其中以春茶和秋茶最为人所推崇。春季雨水充沛,适宜茶树生长,冬日积累的营养使叶片内含物质丰富,其汤水醇厚而又清爽;夏季由于气温急遽升高,影响了新鲜度,因此夏季采摘的铁观音品种较低。而秋天则恰好是做青造香之佳期,气候干燥且温差大,适合进行制香,使得香气更加浓郁。因此,当地人更倾向于秋天采摘的铁观音,因为它更容易出精品。在最佳采摘期,如果天气过热或过冷,则需提前或延后。

有趣的是,一些爱好者会将去年的铁观音秋茶重新烘焙,以此作为“新茶”。那么,我们如何区分安溪铁观音的旧与新的呢?业内专家指出,由于存放时间较长,旧茶会出现泛黄现象,即便经过翻炒也难以达到墨绿色,而其味道也失去了新鲜时那份鲜明。因此,如果一杯中混合着绿色和黄色的颜色,那么这就是利用旧成新的事实。此外,不同泡几次后,新鲜春出的铁观音仍然保持着其绿意盎然,而翻新的旧成则在逐渐变成了青里泛黄,并且在单独看一片叶子时,还能看到斑点。这就让我们可以通过这些细微变化来鉴别那些被称作“年华回忆”的古老美酒,以及那些刚刚从树上采下的活力四射的初级产品。