第一节 岩茶在制造上分类 武夷岩茶大红袍在茶叶制造上是属乌龙茶类，介于全发 酵之红茶与不发酵之绿茶中间的半发酵茶。栽培品种计有菜茶、水仙、乌龙、奇兰、桃仁等十品种。其中最多为菜茶，水仙、乌龙次之，由上述各品种所制造之成茶，因在武夷岩中制造统称成为岩茶。其中因品种不同或采摘时间有先后，或因其他特殊处理，由菜茶制造之成茶分有奇种、单丛奇种、名丛名种等。由水仙制造之成茶，称各品种原名。兹分说明于后： 1.奇种—系由正岩所产菜茶，经过良好之天然萎凋以及其他制造过程处理均为适当，色味香身骨叶底等在一般标准之上者。此项成茶在制造上占最多数。 2.单丛奇种—系选菜茶中生长特别优良者若干丛，分别采摘，加工制造，而每丛并未各别分开，品质上驾奇种之上。 3.名丛—系选自数十丛或数千百丛中之最优秀者，而在制茶成品上色味香均有独到之处，各丛分别采摘，加工制成，为菜茶中之最上品。再依树形，或树生理上之特征，或品质具有某种特性，而冠以各种足以表征各该单丛特质之名称，其名称甚为复杂，其中最著者，有如被称为“茶王”之“大红袍”，如“白鸡冠”、“铁罗汉”“瓜子金”、“金锁匙”、“半天夭”等，系千百名丛中之最著而已。在制造上每一过程，茶师均极谨慎从事，做到尽善尽美之一步。 4.名种—此为普通菜茶制成之一种，在栽培方面多属土质瘦瘠生长不良之茶树。在制造方面多系每日末后一二次茶青，或雨天所采者无法进行良好天然萎凋，须行加温萎凋即须烘青处理不能尽善者，此类茶青在制造中，因品质或处理之不善，致色味较淡薄，品质较差，仅具有岩茶之一般标准。 除上述正茶外尚有“焙茶”一种，此乃茶青初干后，用簸箕扬簸出来之茶末、黄片等，复焙后经过一翻精制之副茶，菜茶制成者，通称为“焙茶”，水仙制成者，则加冠以种名称为“水仙焙”。“焙茶”量普通约为正茶十分之二三。乌龙等品种之杨簸物，因数量不多，不另制造，归入菜茶焙茶中。 上述奇种以至“焙茶”，均须缴交岩主，凭重计给包价，至于由女工捡剔之黄片、茶梗等，焙干后称为“茶头”，或制造焙茶所筛出之茶末（俗称“茶米”）则归“包头”取用，作为茶工日常之饮料。 第二节 武夷岩茶大红袍制造之人工组织 武夷岩茶大红袍采制所用之人工，除“包头”（即主持岩茶产制工作者职位及任务详述于后）一人及长工三五名，当用岩厂终年工作外，其余的均系临时招雇之短工，每春整批由江西上饶一带招雇而来。此批工人固然对岩茶制造具有特殊技能，但数百年来传统之观念亦不无原因。崇安本地人皆认为“惟有江西佬是武夷山开山种茶之始祖，惟有江西佬采时岩茶产造的大好老”，本地人在岩上从事茶业经营者，实属罕见。 岩茶采制，对人工组织极为精密。人事之管理，工作之支配更为认真。或取于“习俗”，或迷信于“神力”，制定各种茶工管理规则，仔细周详，可称十分完善。每春制茶对人力之利用每每超出每人每日之精神与体力操劳之限度。制茶开始，茶青稍盛，主持“做青”及烘焙茶师茶工等工作日以继夜，几无片刻睡眠之机会。至于采工筛工亦只能于每晚饭后休息二三小时。对此过度之操劳，仍无一怨言，所定之规则，均能遵守，视为神圣“法律”，出力卖命。武夷岩茶大红袍品质之独优，得于天时地利固属不少，但得之于人力者亦多。各种制度以及特有规则，以下各节均有详述，兹将在岩采制时人工组织系统，列表示后：（表中人数以制成茶一斤为准） 第三节 武夷岩茶大红袍采制之程序 武夷岩茶大红袍采制各个过程，与普通红茶绿茶制造方法不同之点甚多，盖武夷岩茶大红袍为半发酵茶，采制方法系取二者之混合作法，经逐步之实验改良，各种处理方法，均极其精密，且多甚合理。今于未详论各过程之前，先将采制程序列式说明于后，以明采制过程之概要。 第四节 武夷岩茶大红袍制茶厂之构造 武夷各岩，大都因地势关系，茶园星散，鲜叶产量不多，且鲜叶运输困难，是以制茶厂须随其零散设立，规模不大，较大茶厂每春可制造成茶二千余斤，小者二三百斤。惟内部构造，尚称考究，不论大厂小厂，均有发酵室、焙房、焙青室和炒青间、揉捻室等之设备。茶厂规模不大，制茶不多，此在岩茶制造上亦一向成本昂贵之原因。武夷各岩厂建筑方法，虽受地势限制未能一律，但各部分建筑除形式略为不同外，其构造无不大同小异。其建筑项目若以制成茶一千斤为例，有下列各项： （1）晒青架一至二个；（2）发酵室一间；（3）烘青间一间；（4）炒青间一间（揉捻处设在此室内）；（5）焙房一间；（6）拣茶棚一处；（7）木炭间一间；（8）厨房一间；（9）男女临时工住室三四间；（10）“包头”住室一间；（11）贮藏室一间；（12）客房一二间。 茶厂有制茶数量在一千五百斤以上者，或因单丛名丛较多，一厂之中复分有大厂小厂，俗称为“大小焙”。普通之武夷岩茶大红袍放于大厂内制造，特色茶种则放在小厂制造。人工分为二组，厂之构造大小相同。今以武夷碧石岩为例，茶厂构造（附图于后）以明一般。
