我们经常听说“传统工艺”这四个字，似乎是一种标榜，一种匠心。但实际上，什么是普洱茶的传统工艺，却并不容易说清，很多人所谓的传统工艺，恰恰是近些年形成的新工艺。
普洱茶真正引起重视并成为贡茶是在清朝，本文聚焦清朝至乃至建国后的普洱茶工艺，大家看过之后会发现，和一般人的理解大不一样，但的确有大量的史料和实物证明。
喜欢普洱茶的朋友可以收藏一下，工艺是大家迟早要面对的问题。了解历史可以开阔视野，吸收经验，从而为我们今天工艺的创新和改进提供重要的启发和思路。正本清源，也可以让茶友们避免被忽悠，同时多一点喝茶时的谈资。
清代：普洱茶的关键时期?
普洱茶在成为贡茶之前，作为一种边疆番民的土产，虽然有零星记载，也进入药用，但对于中原地区来说，并没有存在感，当时提到明代云南的名茶，也是说太华、太平、感通等等（关于感通茶可看讲座全文），普洱茶是“瀹作草气，差胜饮水耳”（谢肇淛《滇略》）。真正引起上流社会的重视，是在清代成为贡茶。普洱茶成为贡茶不是一件简单的事，背后是有一个很大的历史背景。
普洱茶成为贡茶的背景就是改土归流，也就是把边疆少数民族的土司改成流官，加强中央政府的统治，完成这件事的关键人物就是云贵总督鄂尔泰，普洱茶成为贡茶也和他直接相关。鄂尔泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以说是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土归流这件事有很大关系。云南贵州四川两广湖南湖北的安定都涉及到这个问题，云南靠着边境，这个问题更加突出。
鄂尔泰的确很有手段，较好的完成了这个影响整个中国历史的使命，他把普洱茶作为贡茶，其实上也是一种象征，代表了边疆对中央的顺服，代表他个人对皇帝的忠心，同时也有某种媚上的祥瑞意义。这个时候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等级规范。
所以清代也是普洱茶工艺形成的关键时期。
清代普洱茶产品的分类?
梳理整个清代史料，总的来说，这个时候普洱茶是分为几大类：
第一类是散的芽茶
这种一般是毛尖茶、蕊茶，或者说比较嫩的芽茶。这个是等级最高的，比如曼松的贡芽。这种芽茶采摘时间很早，最早的要到立春，所以也特别珍贵。
第二类是高级紧压茶
包括各种规格的团茶，圆茶，还有女儿茶这些，这类原料也比较嫩，等级比较高，以上两种都是充贡茶的。第三类是制茶的副产品
特殊的茶。比如黄片，的黄片当时叫金月天，并不算是很低端的茶。还有疙瘩茶，是很难打散的茶，如果没有发酵怎么可能无法打散？这个谜底我们后面揭晓。如果是发酵后就好理解了，有点像茶头。
第四类是比较粗老的，等级低的
可以制成紧压茶，也可以是散茶。当地老百姓消化了，进入中原低端市场或者流入藏区等其他少数民族地区。
还有一种就是茶膏了，这个功效非常神奇，只要是咽喉类的疾病，一般含上一块茶膏很快就见效了。清代普洱茶的工艺?
上面这几类中，茶膏的工艺和现在的理解也不一样，我们另文再说，这里只说一般普洱茶的工艺。
第一大类：白茶类工艺
这类主要集中在嫩芽散茶方面，所以我们放在前面。
这也就是鄂尔泰所谓的“生晒为佳”。当然单凭这四个字还不好判断，更准确的资料我们看：
“茶尖即雨前所采着，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”
——清张泓《滇南新语》
颜色“嫩绿”更可能是萎调日晒而非炒青的结果，云茶一般炒出来的颜色要深得多。当然嫩芽按绿茶工艺也不是不能做出嫩绿的效果，不过比较复杂，以当时云南的制茶工艺水平来说，更可能的制法是白茶工艺。味道淡淡的清香带一些荷香，这也是白茶银针的特点。所以特别嫩的茶芽，很可能用的是白茶工艺，具体工艺细节还不好说。我们今日云南白茶月光白（夜光白）其实代表了云南一直以来的一个白茶传统，并非是近些年忽然出现的，从工艺来说，也和福鼎政和白茶不太一样。在清代普洱茶重镇古六大茶山地区，老辈中也流传着类似生晒的做法，这些可以作为旁证。
另外我们看到清代普洱茶文献中常见“生芽”和“熟芽”的叫法，有一种观点认为，生熟是指茶芽的生长阶段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟称似乎不太自然。有可能是，生芽是指没有经过火的（蒸或炒），熟芽是经过火的。但是因为生晒的做法一般只应用于嫩芽，而只有成熟的大芽才过火，所以最后就把嫩芽称作生芽，而大芽称为熟芽。
第二大类：蒸青工艺
我们来看一些记载
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅厅采访》
采后面接的是“蒸”，如果不是误记，或者省略了制法，那应该指的是蒸青。
“坝夷所种，蒸制，以竹箬成团裹”
——《清稗类钞》引《孙月泉饮普洱茶》
这个没有提到其他的制法，直接说是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的证据我们看
“经过蒸、揉、搓、烘焙等之手续”
——《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下来的一系列步骤，是一个完整的蒸青制法，应该没有争议了。后面的“烘焙”是一个干燥的步骤，我们今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延续这种制法。除此之外还有一个记载也非常明确：
“制茶法以种茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或锅炒熟后揉之成团，形成方形，即成茶叶。”
——《云南墨江县地志资料》
墨江的地方志说蒸青和炒青这两种方法在当时是并行的，应该说是很明确的，不存在混淆或误解的。而且从现存文献来看，这个蒸青制法并非个别，应该是主流制法之一。
第三大类：炒青制法
这个就和现在的工艺很接近了，因为这方面没有争议，这里不再繁琐引用文献了。
但是这里面还有一个大问题，那就是当时的普洱茶在制作过程中有没有发酵。我们知道现在所谓的生茶，在制作过程中是没有发酵的，如果发酵，甚至被认为是加工失误，但我们从历史上看，应该是有发酵的。
?关键问题：普洱茶加工过程中的发酵?
首先补充说明一下，发酵这种用法本身不太科学，但是约定俗成大家都好理解，这里仍然沿用这种说法。
首先我们来看一些关于普洱茶功用和饮用习惯的描述。
“焖了一茶缸子女儿茶，已经喝过两碗了。”
——《红楼梦》
“熬得透、瀼得到不冷不热、温凉适中、可口儿的普洱茶来。”
——《儿女英雄传》
无论是闷一缸子，还是熬的方式，似乎发酵茶更加适合，而类似绿茶的生茶并不适合这样饮用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又刚吃完油腻，所以要喝普洱茶，图它又暖又能解油腻”
——《宫女谈往录》除此之外，溥仪的口述也有“夏饮龙井，冬饮普洱”的说法。这些清宫的饮用习惯也更像是发酵茶的描述。当然这里面要看是嫩芽还是一般的团茶，如果是强调喝新茶的嫩芽，很可能不是发酵茶，而是绿茶或白茶的工艺。但那个相比较来说是少数，大多数还是指的发酵的团茶。
更有趣的记载来自清末蒙自海关的记录，当时出口的普洱茶被归为红茶“blacktea”。对于外国人来说，两百年进口茶叶的历史，绿茶（greentea）和红茶（blacktea）是完全分得清的，不会混淆。而当时普洱茶并没有单独的门类，那究竟是归于红茶还是绿茶，就值得玩味。从现在的角度，无论工艺、茶汤还是滋味，普洱茶生茶都更接近绿茶，当时归于红茶类，说明普洱茶很可能是发酵茶，从汤色到滋味都更接近红茶。
有的人可能会有疑问，有没有可能年深日久普洱茶后发酵产生的现象呢？
应该这样说，当时并没有长期存茶的习惯，大多数时候都是喝新茶或者短存期的茶。在宫中品饮的芽茶都是新茶，熬奶茶用的团茶可能会有一些存期，但也不会太久。直到，提到有的茶庄存十年以上的老茶，也是最为一个特例提出来的，并不是普遍现象。至于运茶路上最多一年半载，也不会有本质性的影响。
：普洱茶工艺中确定无疑的发酵?
清代的史料比较简略，而且一般很少涉及工艺，到了就不同了，现存大量的文献和实物资料可以确定，当时普洱茶加工工艺中是有发酵的。
我们看末期的昆明市茶商业同业公会的一份资料从上面的资料可以看出，在末期，当时（1948年）普洱茶的汤色从绿汤，淡黄，淡红，到深红都有，大部分是发酵汤色，未发酵的绿汤反而是少数。而这些绿汤都是高等级的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等级最高的才是绿汤。这也证明了我们前面说的，高等级芽茶有可能不发酵，一般的普洱茶都是发酵的。颇为经典的号级茶“同庆号”（龙马同庆）内票上也明确写着：
“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香。”
过去对这句话有争议，有人认为红浓指的不是汤色，但从现存大量的旁证来看，当时很多圆茶标准汤色就是红汤。
更为准确的描述来自李拂一先生的《佛海茶业概况》，里面讲到的所谓“筑茶”或者“潮水”工艺，也就是加水发酵的工艺，不过没有后来熟茶发酵程度那样重。文中后面说：
“所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣”
——李拂一《佛海茶业概况》
加水发酵历史上是常见做
我们如果有机会讲熟茶会提到，茶叶不同程度的加水发酵在黑茶类中历史上是常见做法，主要原因就是便于运输存放和直接饮用，这个也是前面说的筑茶的目的。并不是像有的人说的那样，解放后由香港人发明，然后传回，七十年代才有了熟茶工艺。中国这么多产茶制茶地区，这种做法并不鲜见，不可能留到几十年前才由香港人发现。
之后这个黄汤和红汤的发酵普洱茶传统其实是一直延续的，我们看五十年代的一些文献，都明确提到普洱茶加水发酵的制法，汤色也是黄汤红汤都有。建国后到现在的历史，我们下次讲座再继续说。
除了潮水发酵，黄汤的普洱茶也有可能在炒过之后有类似闷黄的工艺，不马上摊开，而是闷一段时间再摊开，这种茶汤色较一般普洱茶深。茶山中的老辈中流传这样的做法，并非毫无来由，应该也是历史的一种延续。
对我们的启示?
了解了这些，对我们最大的启示是，对于普洱茶的工艺应该有开放的视角，科学的态度，而不能因为某些人想象出来一个和历史不符的“传统工艺”，就不能越雷池半步。比如现在很多人看到叶底稍微黄一点，梗子稍微红一点，汤色稍微深一点，就觉得不符合定义，不是好茶，而完全不知道时期黄汤红汤茶的存在。这都是过于教条的认知，并不可取。
我们的终极目标是什么？是为了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是两个方面：一个有益健康，一个是好喝，就这么简单。
在普洱茶这个领域，不仅仅是要当前好喝，我们也希望能随着岁月的积累，不断转化升华。满足前一个目标，就可以叫好茶，满足后一个目标则是好的普洱茶。
至于是不是符合某种定义，符合某个教条，对于学术派系可能有意义，对于我们喝茶人来说，没什么意义。