茶叶的初级加工，尤其是杀青技术，对于品质的形成至关重要。石碣茶作为普洱茶生茶，其杀青工艺是决定性的一环。我们必须在思想上高度重视这一过程，不断改进和严格控制，以确保最基本的品质风格和特点得到体现。
自然环境中的茶树，经过采摘后，被称为“鲜叶”，即绿茶。在这个初始阶段，我们不仅结束了种植过程，也开启了产品化工艺。这使得鲜叶加工成为连续生产链中第一产业与第三产业之间的桥梁，以及任何风格特征形成的基础。
第一次泡制对质量至关重要，因为任何后续再加工只能起到辅助作用。虽然形状调整可以影响风味，但第一次泡制时所固有的品质特征无法改变，因此将茶制成“茶”非常关键。
晒干绿茶属于初级加工类别，其组合包括杀青工艺。在这道工序中，我们需要高度重视，并认真对待，以不断改进并严格控制以达到最佳效果。
灭酶目的概括为四点：①破坏多酚氧化酶活性，防止多酚物质过度氧化；②改变叶绿素形式，使其释放出杏黄鲜汤色和嫩绿色底；③清除新鲜叶中的草气，发挥良好的香气；④去除水分，使叶片柔软易卷，并降低弹性和脆度。
为了获得良好的杀青效果，我们需要合理匹配锅温、甩量、机型及时间等因素，这些因素相互包容且相互制约，不应机械地分离关注各项事宜。历史上的许多经验值得继承，如手动处理时锅内温度一般保持180℃以下，而机械处理则应控制在180-230℃之间。此外，还有嫩杀与老杀的问题，即嫩叶适宜老年处理，而老叶则适宜嫩杀，这对于品质也有积极影响。
最后，由于露面含水量高，在进行灭酶时需要吸收大量热量来消耗这些额外水分，同时要避免露面粘附在灭酶设备上，从而获得均匀彻底的灭活效果。此外，不同类型的灭酶机都有其技术要点，如煎锅式、罐式等，每种都有独特之处，比如罐式可提供轻微扭曲作用，有利于成品光亮条纹及部分多酚产生轻微氧化，从而降低汤色绿味，有利于获得浓醇口感及黄绿色汤液。
