凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特征包括外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
此茶的鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，其工艺涉及萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键环节。
首先是萎凋阶段，它包括晒青和凉青两个过程。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使其变软，并促进酶的活化及内含物发生变化。此过程通常在日光不强的地方进行，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，不要翻动，以免损伤叶子造成红变或过度蒸发影响成茶品质。
接着是凉青环节，将已晒好的适度鲜叶移入室内进行摊凉，以降低温度并防止水分过度蒸发。方法是将2～3筛晒青后的初始状态混合成1筛，再通过20～35分钟的冷却时间。
接下来进入做 青 阶段，这里包含碰 青 和摇 青 两大步骤。在这个关键性工序中，我们通过多次碰 青 和摇 青 来使已经萎 凋 的绿 茵 在缓慢“复活”过程中继续释放水分，并产生磨擦以破坏细胞结构，从而促进多酚类和绿素类生成有效内含物。做 青 时温湿度需合适，最好为22℃至26℃之间且70%以上相对湿度，而最佳时机通常是在晚上7至8点后，当天气凉爽且温度适宜时。这一阶段由轻柔的手势完成，即手心向上的轻捧与抖动翻接，使得新嫩片呈现出均匀透气的情况。在这期间，一般需要经过2到6分钟的碰撞，然后静置1到2小时再次开始第二轮或者第三轮操作。
随后进入炒黄环节，用高温快速干燥新嫩片，同时破坏酸性物质，使氧化作用停止，为保持品质奠定基础。这一步骤采用两种炒法：一次130至140摄氏度的大火炒制4至5分钟，再用120摄氏度的小火继续4分钟左右，但要注意避免过热导致焦边焦叶或太低引起红梗红翠的问题。此时应有手感滑腻且能成团折断，可闻香而无残留草味之意象出现于鼻端，同时外观呈现出紧密卷曲状，如同龟背或汤匙状，有着透明脉络且显露出的银珠红色边缘以及绿色的背面突起点亮如珠砂。而听闻于手触摸下响起沙沙声代表了理想状态。
最后，在揉捻环节，我们目的是让条索更紧实并破坏内部细胞结构以便于耐冲泡。一旦完成第一次揉捻后解块再经历一次较短时间的烘焙，然后重复相同步骤即可达到目的。不过必须确保每个步骤都恰当处理以保证最终产品质量无懈可击。在此之后，便到了烘培阶段，这是一项慎重考量与精细操作的技艺，其中采取毛火足火两次干燥策略。首先用80至90摄氏度的小火烘焙10分钟，每隔2分钟翻转一次以消除小团块，然后待六成干即转换为足火30-40摄氏度持续30-45分钟直到硬脆易碎形成完毕，最终摆放在阴凉处自然风干备用保存使用前必需经过一定时间熟化才能享受到最佳口感体验。
