凤凰水仙茶的传统工艺：中国古韵中的香醉之作
在潮安、饶平以及近年来兴起的英德茶区，凤凰水仙茶以其独特品质赢得了广泛赞誉。它的外观如同卷曲紧结的条索，每一片都肥壮而且色泽深邃，呈现出青褐乌润的光泽。其中最令人着迷的是其浓郁持久的香气和滋味甘醇，汤色清明叶底青叶红镶边，这一切都是凤凰水仙茶鲜叶中开面的驻芽二三叶所蕴含的一切。
为了将这些精美的原料转化为高品质的成品，我们需要经过萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道严格工序。
首先是萎凋阶段，其中包括晒青和凉青两个环节。这两个环节至关重要，因为它们不仅能使鲜叶散发部分水分并促进内含物发生变化，还能使叶变软，以便于后续加工。在晒青过程中，我们会使用特制的大筛，每个筛子上薄薄地铺放0.5公斤左右新鲜采摘的手picked芽与两三片嫩叶，并确保它们尽量不重叠。一旦完成晒青，我们会让新鲜绿意盎然的茶枝静静躺在室内，让它们缓慢地“复活”，避免因翻动过多而造成损伤或红变。如果晒 青时间过长或不足，都可能影响到成品质量，使得成茶口感苦涩或香气淡漠。
接着我们进入做青阶段，这是决定成产品是否色好香好的关键性工序。在这个过程中，我们通过碰撞与摇动，将已经萎凋但未完全恢复状态下的绿茵再次激活，使其释放更多有益健康素养料，同时破坏一些细胞结构，以产生更佳风味。此时室温宜设22-26℃，湿度70%以上，为最佳条件。夜晚7至8时开始进行这段漫长而细致的心血投入，一直持续到第二天早晨，也就是说从晚上7-8点一直到第二天清晨大约需8-12小时。
待到了适度的时候，即当颜色达到3/7或2/7（取决于白茵还是乌茵），我们就停止了做青。这时候可以闻得到清新的花香，而不是那股刺鼻的地面草味；手触及时感觉柔软且没有干燥感；观察下，应该看到龟背状或者类似汤匙状，有透明感且脉络消失；边缘微微呈现银珠般的小红点，以及绿色的背景与珠砂般细腻光泽。而轻轻翻动时还应听到沙沙声响，如同自然界的声音回音一般悦耳。
接下来是炒 青阶段，在这里我们采用“高温快速多闷少透”的策略，用两种不同的温度处理，不断打破那些酸性的活性物质，从而保持成品外形和颜色的完美状态。第一次炒用130~140℃四分钟左右，再次稍微降低温度120℃左右五分钟，这样既不会让外皮焦糊也不会出现硬梗问题，只要注意不要让温度太高，就能避免所有这些潜在的问题。此刻，如果你捏一把，你会发现它粘手形成团体，而且折断之后也不容易断裂；如果你深呼吸一下，那里已不再弥漫着初期那种强烈草本气息，而是一种轻柔丝滑的预示着即将来临的一场盛宴。
然后我们进入揉捻这一步骤，它旨在使条索变得更加紧密，并促进液体渗透至表面以增加耐冲泡能力。在这里热揉成为关键，无论是第一次还是第二次，都必须迅速而坚定地操控每一个瞬间，让每一次抖动都充满力量。不超过十分钟后结束，然后再次加热重新整理，并进行第二轮相同操作直至达标——随着时间推移，一张张紧绷有力的条索逐渐展现在眼前，它们准备好迎接即将来的沸腾与喷洒，但却依旧保持着稳定的姿态，不易被外界扭曲歪曲。
最后一步，便是在烘培方面，其目的是通过缓慢、高温处理使之干燥，同时防止任何可能导致焦黄或其他问题的情况发生。这是一个极为精细的情景：第一遍利用80~90摄氏度10分钟快火去除多余湿气，然后拌散均匀各处部分以避免焦黑，再转移到足火50~60摄氏度区域继续烘焙至脆弱易碎甚至能够粉碎为尘土才算完毕——整个过程中不断调整位置以防止掉落残留物影响整体风味，最终实现了一份完美无瑕、一丝不苟的情境。
