凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及粤北英德等地，其品质特征为：外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。其鲜叶要求中开面驻芽二三叶，并经过萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道精心工序。

一、萎凋

包括晒青与凉青两步骤。

晒青：目的在于使新鲜的茶叶散发出水分与氧气，以促进酶的活化和内含物变化。使用直径116厘米、高4厘米孔径0.66厘米的筛，每筛摊放约0.5公斤新鲜茶叶，不重叠以免损伤。一般放在日光不强的地方晾10分钟左右，以避免过度晒伤或不足导致“死青”。通常情况下，当脉络柔软且贴近筛面时为佳。如果过度晾曝，则成品可能苦涩而香气低沉，而如果不足，则成品会有较重的草本气味和浑浊的汤色。

冷却：将已适量晾好的新鲜茶叶移至室内进行冷却，使温度降低防止过多蒸发。方法是将2～3筛合并成1筛，在20～35分钟内完成冷却过程。

二、做青

包括碰青与摇青两个环节，这个阶段决定了是否能产生色泽良好且具有香味和美味的成品。

做 青需在22℃~26℃温湿度环境中进行，最好在晚上7至8点后开始，在天气凉爽时进行。在这个阶段通过碰拍或轻轻摇动来破坏细胞结构，让原料发生化学反应生成有效物质。

碰拍要轻巧，用手心向上五指分开，将手轻抚着每一片，使其均匀呼吸，同时保持一定时间后静置休息。此过程可以根据实际情况调整次数，一般需要8到12小时才能达到最佳效果。当颜色变绿时即可停止此过程。

三、炒黄

炒黄旨在通过高温迅速破坏酸性物质中止氧化作用，从而保护产品质量并形成外观和颜色的稳定性。这一步骤采用两次炒法，即第一次温度130-140℃四到五分钟，再次降低温度至120℃左右继续维持相同时间。注意不能让温度太高造成焦痕影响口感，也不能太低造成生根影响风味。此步骤结束后，由于热量减少，使得部分液体附着于表面形成团块状，因此称之为“团子”或者“团子状”。

四、揉捻

揉捻旨在使条索紧实并破坏内部细胞结构，使得渗出的液体附着于表面的形式更加牢固耐冲泡。这一步骤采用热力处理快速揉动，可以使用小型机械设备短期内完成一次，然后再次解散重新加热再次操作第二次同样方式持续几分钟直到达到理想状态。

最后一步是烘培，有毛火（足火）与足火（慢火）两种技术。

毛火首先将装入炭炉中的搅拌均匀然后由80-90摄氏度高温下烘焙十分钟，每隔两分钟翻一次确保所有部分均被煅烧完毕，然后稍微降温至60摄氏度继续煅烧至干燥，但仍然保持一定湿润程度。

足火则是放置更长时间但较低温度50-60摄氏度的情况下进行最终干燥工作，此时应注意不要过干，因为这会导致失去韧性。而最终当完全干燥便完成整个制作流程，将整批产品包装储存备用供消费者享用。