我探索青茶的品质特征，踏上凤凰水仙茶工艺之旅。在潮安、饶平等地，这种名贵的绿茶以其独特的风味和外观而闻名。近年来，粤北的英德茶区也开始生产这种优雅的饮品。
凤凰水仙茶的一大特色是其外形：条索卷曲紧结肥壮，有着令人垂涎三尺的色泽——青褐乌润。每一口都是香气浓厚持久、滋味浓爽甘醇、汤色清明，叶底青叶红镶边的完美体验。
为了制作出这样的佳肴，我们需要精心挑选中开面的驻芽二三叶鲜叶，并将它们送入五道精细工序：萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙。
首先是萎凋阶段，其中包括晒青和凉青两个环节。这两步骤至关重要，因为它们决定了成品是否能达到理想状态。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使得叶子变软，为酶活化及内含物变化打下基础。此过程中，我们使用直径116厘米、高4厘米孔径0.66厘米的小筛，每筛摊开约0.5公斤新鲜茱萸，让其在日光较弱的地方静置10分钟左右，以免损伤嫩叶造成“死 青”。最终目标是让新鲜茱萸变得柔软且贴合筛面，而不宜过度或不足，以免影响后续加工结果。
接下来是凉青阶段，在室内进行摊开放湿度控制，以降低温度并防止过多蒸发。这一步骤通常持续20到35分钟，用以保持最佳状态。
接着进入做青阶段，这里包含碰 青与摇 青两个环节。通过多次碰 青与摇 青，使已经萎 凋 的 茱 萝 在缓慢 “复 活” 过程 中 继续 蒸 发 叶 内 水 分 并 使 叶 与 叶 之间产生磨擦，破坏细胞结构，从而促进多酚类物质与绿素发生氧化反应生成有效成分。在这个过程中，我们要确保室温适宜（22-26℃）以及相对湿度高于70%；选择晚上7-8时后天气凉爽时为佳。
碰 青 是 我们技术措施中的一个关键环节，它要求手势轻巧，不要压迫茱 萝 底部，将手心向上五指分开轻捧翻动，如同圈状凹字形堆放，使得茱 萝 能够均匀透气。一开始用少量轻力处理，然后逐渐增加力量次数，一般每次2-6分钟后静置1小时左右，再进行第二、三次相同操作，最长可达六次或七次依据实际情况调整时间长度和次数。整个做完后的时间从夜晚至第二天清晨大概需8-12小时，当颜色达到三分红七分绿或二分红八分绿时即告完成。
接下来进入炒 青 阶段，其目的是通过高温快速破坏酸性活性并停止氧化作用，以保持产品质量并形成外观及色泽。我采用两炒法，即第一次温度130~140℃四到五分钟，再一次略微降低至120℃左右五分钟，对待这过程必须小心谨慎，因为温度过高可能导致焦边焦梗，而温度太低则容易造成红梗现象，从而影响香气滋味和汁液质量。当手触摸时有粘感且能团聚，不易断裂，同时鼻嗅无酸草味仅闻到淡淡茶香时，则认为已成功完成这一步骤。
揉捻阶段主要目的是使条索紧密结合，并破坏细胞结构，使得汁液附着在表面，更耐受冲泡。我采用热揉法先轻后重快揉，用小型机器10分钟内完成第一次揉捻，然后解块再炒一次稍微散热即进行第二次温 揉 时间7~10分钟直至条索紧结为止。这一步骤对于保证最终产品坚韧耐冲泡至关重要，但又不能过度否则会影响最后呈现出的口感细腻程度与层次丰富性。”
最后，我进入烘培阶段，也称作干燥，是为了消除余留水份。在此期间，我采取慢火薄烘策略，即毛火足火两轮干燥。此处我用炭火烧制，每个批量约500克，在80~90°C加热十分钟，每隔2分钟翻动3~4次注意避免末端落入炭灰被吸收影响品质；毛火结束后换新位置继续烘焙直到不粘手约六成干便停下；然后转移至50~60°C环境继续烘焙直到折梗脆断可粉碎为止，便将所有材料冷却自然保存备用。而这就是我探寻源自潮安地区但现在也遍布英德区域的一款传统养生宝石——凤凰水仙茶，以及它独有的工艺流程及其珍贵成果分享给大家希望能够启迪您的好奇心去深入了解更多关于中国古老传统文化中的其他秘密哦！