凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及粤北英德等地，其品质特征为：外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。产于此地的水仙茶鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包含萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键步骤。

首先是萎凋阶段，其中包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使新鲜的茶叶散发部分水分并软化，以促进酶活化和内含物变化。在适当的日光下，每筛薄摊约0.5公斤新鲜茶叶，不要翻动，以免损伤。其次是凉 青，让已晒好的绿茶在室内自然降温以防止过度蒸发。

接着进行做青，这包括碰青与摇青两种方法。做 青决定了成品是否拥有良好的色彩香气和味道。这一过程需要合适的温度（22～26℃）和湿度（70%以上），通常安排在晚上7至8时后进行。此时通过多次碰或摇，使已经萎 凋 的绿 茶继续释放出更多水分，并让它们之间产生磨擦，从而促进氧化生成有效成分。

然后是炒青这一关键步骤，它旨在通过高温破坏酸性活性并停止氧化作用，从而保持产品质量并形成外观与颜色的基础。在手工炒制时，要注意温度控制避免焦黄或变黑，同时确保干燥程度达到六成到七成干即可停火。

接下来进行揉捻，使得条索更加紧密且耐冲泡。这可以通过小型揉茶机实现，一般不超过10分钟。一旦完成第一次揉捻，再稍微加热后重复一次第二次揉捻直至成为最终状态。

最后一步是烘培，即毛火与足火两种不同温度下的慢火薄烘处理。这一步目的是将剩余水分蒸发掉，使得产品更加干燥，最终达到折断脆硬或能轻易粉碎为粉末状的情况。此刻便可打包储存待用。