凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘培五道精细工序。
一、萎凋
包含晒青与凉青两步骤。
晒青：通过散发部分水分和青草气，使得叶变软，以促进酶活化及内含物发生变化。
凉 青：将适度晒过的鲜叶移入室内进行摊凉，以降低温度并防止过度蒸发。
二、做青
包括碰 青 与摇 青 两个环节，是决定成茶是否色泽佳好的关键性工序。
碰 青：轻手轻心，将湿透后翻接成圈状堆放，使均匀透气，每次静置1～2小时，一般3至6次，用以破坏新陈代谢过程中的酸性物质，从而避免影响成品香味和颜色的氧化反应。
摇 青：用于第三至六次，用以继续破坏已开始形成的氧化反应，并使新的生长过程停止，同时保持营养素分布均匀，对于控制成品中苦涩感有一定作用。
三、炒青
目的是通过高温破坏酸性的活性、中止氧化作用，从而保持产品质量并形成外观与色泽。采用两炒方法，即先低温慢炒，再稍微降低温度快速炒制一次。
四、新揉捻
目的是使条索紧结并破坏细胞结构，使得茶汁溢出附着于表面，便于耐冲泡使用。在热状态下轻揉后重揉，一共不超过10分钟左右完成。
五、高级烘培
采用慢火薄烘法，即毛火（足火）加热到约80℃~90℃后再调至50℃~60℃进行足火干燥处理。一方面确保了产品干燥程度另一方面也保证了产品质感，不致太硬或太脆。