凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产出。其品质特点为：外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。

其鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键过程。

一、萎凋

包含晒青和凉青两个环节。

晒青：通过散发部分水分和青草气，使叶变软，加速酶活化及内含物变化。通常在日光不强的地方晒10分钟左右，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，不要翻动，以免损伤。

凉青：将已晒好的鲜叶移至室内进行摊凉，以降低温湿度防止过度蒸发。时间一般20～35分钟。

二、做 青

包括碰 青 和摇 青 两个环节。这一步决定成茶是否色泽佳美，是决定成品是否有足够的香气和味道的关键步骤。

碰 青 是轻轻抖动翻接，将鲜叶均匀排列成圈状凹字形堆，让其均匀透气。一开始少碰后多碰，一般每次2～6分钟静置1～2小时。

摇 青 是对比于碰 青 的一种技术手段，用以破坏更多的细胞使得更多内含物释放出来。高档茶完全采用碰黄，而中档或大规模生产则结合两者使用。

三、炒青

目的在于通过高温破坏酸性活性，中止氧化作用，从而保持品质并形成外观与色泽。此时温度130℃以上4到5分钟，再减缓温度至120℃左右再炒一次，大概5分钟左右。

四、高热揉捻

此步骤旨在使条索紧结并破坏细胞结构，使得汁液附着于表面，并且耐冲泡。在小型机器上进行热揉，每次不超过10分钟，有一次初期轻重快速揉，然后第二次稍微减缓速度但仍然快烈进行热揉直到达到适度紧结状态。

五、高温烘培

最后一步是慢火薄烘，即毛火（80~90℃）和足火（50~60℃）。首先经过毛火处理后待六成干即下烘燥，然后再用足火处理至折断脆而可粉碎为止，最终完成整个加工流程。