凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道精细工序。
首先进行萎凋，其中包含晒青和凉青两个环节。一是晒青，使新鲜的绿茶初期产生变化，以便更好地入行氧化过程。然后是凉 青，让新鲜采摘的绿茶在室内自然降温，从而控制水分蒸发。接着进入做青阶段，这是决定成品是否色香味俱佳关键步骤。通过多次碰撞与摇动使已经发生萎凋作用的绿茶继续释放水分，并破坏细胞结构以促进内含物生成。
接下来进行炒青，以高温快速处理新鲜出炉的绿茶，加速生理变性过程并防止氧化反应。此后为确保耐冲泡性能再进行一次揉捻操作。这一步骤旨在使绿茶条索紧致并增加表面附着力最后，是经过慢火薄烘干燥，使得产品既有充足水分又不会过于干燥，从而达到最佳储存状态。
总之，在生产高档或中档级别的凤凰水仙茶时，不同产量的大型加工厂可能会采用不同程度混合使用碰撞与摇动技术，而小规模手工制作则更加注重每一道工序的手感体验和技艺传承。在整个加工流程中，每一个环节都需要严格按照一定原则和时间来完成，以确保最终产品质量稳定且符合标准。
