凤凰水仙茶的加工工艺不仅体现了乌龙茶独特的口感，也是对传统工艺技艺的精湛运用。它源自潮安、饶平等地，近年来英德茶区也开始生产这款特殊风味的乌龙茶。
品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。这种高质量的鲜叶需要中开面的驻芽二三叶，这意味着在制作过程中的每一个环节都至关重要。
首先是萎凋阶段，其中包括晒青和凉青两个步骤。晒青旨在使新鲜采摘的绿茶叶散发部分水分和自然气息，使其变得柔软并促进内含物发生变化。在这个过程中，一般使用特制的小筛，每筛放置0.5公斤左右新鲜绿茶，并注意不要重叠，以免损伤新鲜绿皮层造成“死青”。此外，如果晒过度会导致苦涩而缺乏香气，而不足则会让成品具有过多的草本气味与混浊之色。
接着进行做青阶段，它包括碰 青和摇 青两个环节。这一阶段决定了成品是否色泽佳美、香气宜人及滋味上乘。通过多次碰 青和摇 青，让已经萎凋但尚未完全“复活”的绿皮层继续蒸发水分，同时产生磨擦以破坏细胞结构，从而使内含物氧化生成有效成分。此时温湿度要合适，最好在晚上7-8时后进行，因为那时天气凉爽且温度适宜。
接下来炒青便成为关键一步，它目的是通过高温迅速破坏酸性活性并终止氧化作用，以保持产品质量以及形成完美外观与色泽。在炒烧过程中温度需恰到好处，不可过热以避免焦黄或焦黑影响香气与口感；也不应太低以防止出现红梗或红片导致涩味与苦涩口感。一旦达到手捏有粘手感且能成团折断、无明显草本气息即可停止。
最后揉捻这一步骤旨在使条索紧结并破坏细胞结构，使得冲泡后的汁液能附着于表面耐冲泡。而烘培则采用慢火薄烘两次干燥方法，即毛火和足火。毛火加热速度较快，在80-90℃之间加热10分钟，每2分钟翻一次，并确保均匀分布；足火则更为缓慢，在50-60℃之间烘焙至手折梗脆断即可完成整个烘培过程。
经过这样的精心处理，可以说凤凰水仙茶不仅具备了典型乌龙茶所特有的口感，还展现了一种对传统工艺现代理解与实践的心血才能致敬。
