凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及粤北英德等地，其品质特征为：外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。其鲜叶要求中开面驻芽二三叶，并经过五道工序的精心处理：萎凋、做青、炒、揉捻和烘培。

一、萎凋

包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使新鲜的茶叶散发部分水分与酸性物质，以便更好地接受后续工艺的影响。此过程通常在日光较强但不直接照射的地方进行10分钟左右，不应翻动以免损伤。凉青则是将已晒好的茶叶移至室内自然风化20-35分钟，使其降温并防止过度蒸发。

二、做 青

由碰青和摇青构成，是决定成品是否色香味俱佳的关键步骤。做 青需合适的温度（22-26℃）和湿度（70%以上），一般晚上进行，以促进有效内含物生成。在这个阶段，将用轻手势轻抖翻接，每次2-6分钟后静置1-2小时，每次共可进行5-7次操作直至达到预期颜色的深浅。

三、炒 青

通过高温破坏酸性活性、中止氧化反应，有助于保持产品质量并形成外观与色泽。这一步使用两种炒法结合揉捻，即两炒两揉。一开始温度130-140℃4-5分钟，再减低到120℃5分钟左右，以避免焦边或红梗问题。

四、高级处理——揉捻

目的在于使条索紧结并破坏细胞结构，使得茶汁能附着在表面，更耐冲泡。此时需热揉先轻后重快行，与第一次相似，但时间缩短到7-10分钟，一般只需要一次即可达标。

五、高级烘培——毛火与足火

最后采用慢火薄烘法，即毛火和足火两次干燥过程。毛火初期80~90℃10分钟，每隔2分钟翻动一次，而足火则降低到50~60℃直至折梗脆断，可捏成粉末状即可结束，这一步骤对保持最终产品口感至关重要。