凤凰水仙茶的工艺流程是非常精细的，它涉及到六大类茶叶的制作。其中，凤凰水仙茶产于潮安、饶平等地，以及近年来在粤北英德也开始种植。这个品质特点是外形卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
生产过程中需要遵循萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五个关键步骤。一开始就是萎凋阶段，这包括晒青和凉青两部分。在晒青时，将鲜叶放在日光不强的地方，每筛薄摊约0.5公斤，不要翻动，以免损伤叶子造成红变。接着进行凉青，让其在室内放置20～35分钟。
接下来进入做 青阶段，这包括碰青和摇 青两个环节。在这里，我们通过多次碰 青和摇 青，使已经萎 凋 的叶子在缓慢“复活”过程中继续蒸发水分，并使得每一片茶叶与周围其他片段产生磨擦，从而破坏细胞结构，使得多酚和绿素发生氧化生成有效成分。这一步骤需要合适的温度（22～26℃）和湿度（70%以上），通常选择晚上7至8时后进行，因为天气较凉爽且温暖。
炒 青则是为了通过高温破坏酸性活性并停止氧化反应以保持品质形成外观颜色。此时使用两炒法，每次温度分别为130～140℃及120℃左右，一共持续4至10分钟，并结合揉捻操作以保持条索紧结并促进耐冲泡能力。此刻需注意温度过高会导致焦边焦芽，而低了则可能导致红梗或涩口感。
最后，在烘培过程中采用慢火薄烘法，即毛火跟足火相结合。首先用毛火将茶热至6成干，然后再用足火将其完全干燥，但需确保避免烧焦，以达到最终产品既能折断又能粉碎成为粉末状。
