为什么凤凰水仙茶的加工工艺要特别讲究，甚至比青茶、乌龙茶更为复杂？让我们一起探索这个问题。首先，我们来看看凤凰水仙茶产地，它主要产于潮安、饶平等地，以及近年来的英德茶区。这种茶的品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
其鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，而它的工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键步骤。一开始，我们有萎凋环节，这包括晒青和凉青两个过程。晒青目的是使鲜叶散发部分水分和青草气，使得叶子变软，为后续酶活化及内含物变化打下基础。而凉 青则是把已经晒好的鲜叶移到室内进行摊凉，以降低温度防止过度蒸发。
接下来是做 青阶段，这里包含碰 青和摇 青两大环节。在这里，我们通过多次碰 青与摇 青，让经过萎 凋的葉子在缓慢“复活”的过程中继续蒸发内部水分，并使得葉片与其他葉片产生磨擦，从而破坏葉细胞，使得有效成分发生氧化生成。这一步骤对温湿度要求很高，最好在晚上7到8时进行，在22至26摄氏度左右的环境中，以70%以上湿度为宜。
接着就是炒 青阶段，其中使用两炒方法结合揉捻，即两炒两揉的手法。第一次温度130至140摄氏度，时间4到5分钟；第二次稍微降低温度120摄氏度左右，但时间依然保持5分钟左右。此时需要注意不要让温度太高造成焦边焦叶或太低导致红梗红叶影响品质。
然后进入揉捻环节，其目的是使条索紧结并破坏内部细胞以促进汁液溢出附着于表面，便于耐冲泡。此处需热揉先轻后重快揍，用小型揉茶机不超过10分钟，一般分为一次温 握后再次解块并再次炒，然后进行第二次温 握直至形成适合紧结状态。
最后是一系列烘培操作，其中采用慢火薄烘，即毛火足火两种方式。毛火中的炭火将已经干燥一部分但仍有余湿的新制出的绿色茵茵沫状新制品加热以去除其中剩余多余之水份，同时确保它们不会被过量加热损伤最终产品质量。在足火阶段，则利用较低温50至60摄氏度持续加热干燥完成整个生产流程即可包装贮藏准备销售消费者享用。