凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。

此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘培五道精细工序。

一、萎凋

包含晒青和凉青两个环节。

晒青：旨在使新采摘的绿茶片散发出部分水分及草本气息，使之变软，并促进酶活化及内含物变化。晾晒过程中需注意避免重叠，以免损伤新鲜叶子造成“死青”。一般在日光较弱的地方进行10分钟左右即可，以确保不至于过度晒伤或不足以影响成品质量。

凉 青：将已适度晾好的绿茶片移入室内摊开放涂，使其温度降低并防止过多水分蒸发。方法为，将两到三个筛子的尚未完全干燥的绿茶片合并成一个筛子，再进行20到35分钟的自然冷却过程。

二、做 青

包括碰青与摇青两个环节。这一步骤决定了成品是否能达到色泽优美香气浓郁口感甜美等标准。

做 青时温湿度要恰当，室温22~26℃最佳，而湿度70%以上更佳。此时段选择晚上7至8小时后，即天气凉爽而温度仍然宜人的时间进行最佳。

碰 青手法轻柔，不要触摸底部，每次翻动均保持手心向上且五指分开，让每一片都能均匀透气。碰 青次数根据实际情况，可有6次或7次，每一次静置约1-2小时直至完成所有次数后结束这一阶段。在此期间，一般会从轻松开始逐渐加强力度，但最后也应回到最初轻柔的手法进行处理以保证整体效果。

三、炒 青

炒 玄目的是通过高温破坏酸性物质，从而中止氧化反应，有助于保持产品质量以及外观和颜色的形成。

炒 青采用“高温快速多闷少透”的原则，用两种不同的方法结合揉捻，即两炒两揉。在第一轮130-140℃之间持续4-5分钟，在第二轮稍微降低至120℃左右继续5分钟左右。但如果温度太高可能导致焦边焦叶影响香气与口感；如果温度太低则可能产生红梗红叶造成产品不够成熟带来的问题，如苦涩无香味或味道浊乱等，因此必须控制好温度以达到理想状态。

四、揉 捻

揉 捻旨在使条索紧结，同时破坏内部细胞结构，让出汁液附着于表面增加耐冲泡性能。

首先用小型机器热式揉压，然后再次解块再经历一次较短时间（不到10分钟）的热式搅拌操作，这样可以让新的团块更加紧密，并且能够有效提升产品的冲泡稳定性。此步骤需要经过至少2次这样的循环才能得到理想结果，即最终形成紧致完整但易于扩散出的嫩黄色糯球状结构的包装商品呈现出完美境界。