凤凰水仙茶的加工工艺，产于潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也开始有出产。这种乌龙茶以其独特的品质而闻名：外形呈条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
鲜叶要求是中开面的驻芽二三叶，其工艺涉及萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键步骤。
萎凋阶段包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使其变软，以促进酶活化及内含物发生变化。在这个过程中，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，并注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地方晒10分钟左右为宜，不要翻动叶子，以免损伤造成红变。通常情况下，晾干程度以叶脉柔软、贴筛为适度。如果过度或不足，都会影响成茶品质，如苦涩且香气低沉，或太多 青草气味重而汤色浑浊滋味苦。
做青阶段包括碰青和摇青两个环节。这是决定成茶是否色彩美观以及香气与口感佳好的关键性工序。在这个过程中，要保持温湿度合适（室温22～26℃，湿度70%以上），并选择晚上7～8时后天气凉爽时进行。此时手势要轻，用五指分开轻捧翻接，将其堆成圈状凹字形，让其均匀透气，每次2～6分钟静置1～2小时。
炒青目的是通过高温破坏酸性活性、中止氧化作用，从而保持品质并形成外形与颜色的基础。在这个过程中，一次温度130~140℃4-5分钟，再一次120℃左右5分钟左右即可完成炒制，但需注意温度过高易产生焦边焦叶，而温度太低则易产生红梗红叶导致涩味降低或汁液混浊。
揉捻旨在使条索紧结，并破坏细胞，使得茶汁溢出附着于茶表面，便于耐冲泡。在此期间，可以使用小型揉茶机，不超过10分钟两次揉捻至紧结停止即可。
最后，在烘培阶段采用慢火薄烘，即毛火足火两次干燥。一开始用80-90℃转换热量每隔2分钟翻动3-4次直到六成干后再下一步；第二步用50-60℃至折断脆且能粉末状态结束后即可包装储存。
