在茶的制作过程中，干燥工艺对白茶品质与主要功能性成分的影响是不可忽视的话题。首先，风干和晒干虽然能够使毫色发白、银亮，但由于热作用不足，物质转化也较少，因此氨基酸和总糖量相比烘干工艺要低一些，并带有青气。在潮湿或阴雨天，也难以进行风干晒干。而烘干则通过高温烘焙，使得某些带青气的醇、醛类芳香物质挥发并异构化，从而形成清新的芳香。此外，糖与氨基酸的相互作用，以及糖与氨基酸的焦糖化反应，可提高白茶香气，同时促进儿茶素类物质产生异构化，从而减少苦涩味，对茶汤品质大有裨益。不过，由于叶绿素破坏较多，使得色泽不及晒干风干时所呈现出的灰绿光泽，而高温烘焙超过60℃还会破坏其中的酶。
其次，关于不同温度下的影响实验表明，在50℃2小时、80℃45分钟以及100℃30分钟等条件下进行烘干，不同条件下茶多酚与儿茶素类物质含量均有增加；咖啡碱由于其环状结构稳定，因此无论何种条件，其含量变化不显著。然而，更高温度可能会促进氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，从而导致氨基酸含量减少，并且破坏其中的酶。这就引出了一个问题：你喝白茶是马上享用还是将其存放后再享用？如果选择即刻饮用，那么当前口感更为重要，就可以忽略酶是否完好的问题；但若选择将之保存到老后再饮，如需考虑传统低温成型工艺，则更加合适。