安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水较多，养育了富饶的叶片内涵，使得汤水更加醇厚而清爽；夏日虽然热，但由于气温升高迅速，茶叶迅速老化，不易控制做青“发酵”的程度，因此夏季产出的佳品数量相对较少。而秋天的干燥与温差适宜于做青造香，让香气更胜一筹。因此，当地人将铁观音称为“春水秋香”。每年最佳采摘期分别在五一节后的第四至第五天和十一月后的第四至第五天。如果遇上过暖或过冷，则需提前或延后。有时也会看到去年的铁观音秋茶被重新烘焙成“春茶新茶”，那么如何区分这两种不同的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于存放时间久远的秋茶颜色会变黄，即使经过翻炒也难以达到墨绿色，同时闻起来缺乏鲜美。此外，如果发现干燥的茶叶中混合着绿黄两种颜色的斑驳陆离，那么这是旧茶经过翻新的迹象。而几次泡沫后，新鲜的春茶仍保持着亮绿，而翻新的旧tea则会逐渐呈现青里泛黄，并且取一枚叶子看，有时还能见到斑点。这是鉴别安溪铁观音新古再生的重要线索。
