安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水丰沛，促进了茶树生长，一冬积累后，叶片内含物质丰富，使汤水更加醇厚且爽口；夏日由于气温迅速上升，茶叶老化速度加快，因此夏季采摘的品种较低。而秋天的气候干燥而凉爽，有利于青韵发酵，使香气更为浓郁。因此，铁观音以“春水秋香”闻名。在当地居民看来，秋季采摘出的茶更易获得高品质。每年最佳春季采摘期在“五一”节之后的几天，而最佳秋季采摘期则在“十一”节后的几天。如果天气过热或过冷，则相应提前或延后。有时也会有将去年的铁观音秋茶储存并重新烘焙制成仿佛是新鲜出炉的“春茶”的现象，那么如何辨别这两种不同时间点所产出的安溪铁观音呢？业内专家指出，由于久置时间较长，旧年的秋季采摘的铁观音会呈现淡黄色，而且即便翻炒也难以达到新鲜样子的墨绿色，其香味也比不上新鲜出炉的春茶。这就使得若是混合了绿色与黄色的颜色，就可以判断那是一次旧年之下的重新制作。此外，对于多次泡制后的差异性表现来说，如果是新的春摄尚能保持其原有的绿色，而经过翻新的旧年之作则会逐渐从青变黄，并且还可能出现斑点，这些都是区分新旧之间的一些小细节。
