昨天，有朋友留言问到：铁观音是不是存了15年就成了“老铁”？如果“老铁”的养成都这般容易，简直扎心了！ 首先，我们要明确一个概念——老铁，必须以传统工艺制作的铁观音（现在市场上多称为浓香型铁观音）为原料精心储存多年才能获得的。 如果茶不好或者是清香型铁观音，无论怎么存储都是浪费时间。再者，就算茶好，但仓储不到位，存了也是白存。 下面，我们就来聊聊一款好的老铁究竟是如何养成的？ 老铁养成的基础 干净、干燥、避光，这是茶叶存储最基础的条件。 光照：光是带有能量的，光照可以造成茶叶内含物质的不良转化，影响老茶的品质，因此茶叶仓储时应注意避光，不能暴晒。 通风：老铁的存放需要尽可能地减少氧气的参与，因此存放老铁的仓库要注意减少通风。如果仓库温度过高，可以适当通风散热，但储存茶叶的小环境（存茶的罐子，箱子）要密封，减少氧气的进入。据老铁私人藏家介绍，采用密度更高的瓷罐或马口铁罐存放的老铁陈化效果会更好。 卫生：茶叶易吸附异味，这是窨制花茶的原理，也是茶叶变质（带异杂味）的原因之一，因此茶叶仓库必须保证干净卫生，而且仓库附近不能有异味源（厕所、化工厂、有油烟排出的餐馆等）。同时严禁非仓库人员进出仓库，防止蚊蝇鼠害，还应增加紫外光杀菌等。 温湿度：茶叶转化会产生热量，当大量茶叶堆放在一起后，环境温度会自然升高，而温湿度是影响茶叶内含物质转化方向和速度的关键。 低温低湿，转化受到抑制，不利于茶叶的陈化效果；高温高湿，转化迅速，茶叶会被快速催熟。而且当空气中的湿度达到80%时，茶叶特别容易发生霉变。因此低温低湿、高温高湿都不适合茶叶陈化。 老铁的仓储条件也是遵循这样的原理，但区别于普洱饼茶，老铁是以散茶的形式存放，对温湿度控制更为严格。一般老铁的陈化最适温度控制在15-30℃，最适湿度控制在60%-70%。 另外，茶叶陈化，应尽量减少人为干预，加强监控。只有温湿度超过标准范围，才进行人为调控。并且老铁的仓库多选择在二楼以上的地方。茶叶堆放也要离墙离地，以防止地面和墙面返潮。一般要求离地约20公分，离墙约50公分。 老铁养成的关键 仓储条件做到干净、避光，温湿度适宜后，老铁还需要一个关键的控制因素：复焙。 复焙，即储藏过程中的再次焙火。四五十年前安溪民间存放老铁的都是用烟囱旁的吊篮，做饭的时候，下面生火，茶叶温度也会慢慢上升，高温会促进茶叶后熟转化。因此民间制成的老铁口感非常好，而且不会坏。 然而现在的工厂制茶，用传统的烟囱提温是不现实的。为此编辑询问了专业人士，了解到：“现在企业和老乌龙藏家，基本上都是选用不定时的复焙火来模拟传统储存环境。但复焙的温度不能过高，焙得太熟，茶叶炭化了，陈化的空间就被破坏了。复焙采用低温的焙火，行业内称之为走水焙火，主要是降低茶叶水分和促进茶叶后熟转化。” 此外，“走水焙火”还有防止铁观音返青（指叶片返绿，有青味出现，返青多见乌龙茶中）的作用。一般工艺到位的茶是不容易返青，但生产时工艺难免会存在一些不足的情况，例如焙火过急了，铁观音会出现返青的问题，抑或在后期储存过程中受潮了，也有可能会出现返青的现象。特别是存放二三十年的铁观音，茶存放时间过长，难免茶叶积累的湿气过多，又或者仓储中出现疏漏，此时走水复焙就是很好的预防或补救措施。 而在有一定仓储管理能力的茶企里，茶师们每年都会定期评定茶叶转化情况，观察茶叶内质的转化是否需要复火。若转化良好，是不会定时焙火的；如果需要，茶师才会对茶叶进行复焙，一般五年左右会复焙一次。同时茶师要时刻留心天气状况，如果出现极端湿热天气，茶师会增加焙火的次数，以保证茶叶的安全转化。 另外，前面提到的补救不是说茶坏了再用高温掩盖，而是发现温湿度超标后对茶叶可能出现不好转化之前的补救措施。而且为了不影响口感，一般老铁在出厂以前，会提前走水焙火，留足退火时间。 仓储好，时间才变得有意义 仓储是否到位，茶汤表现出来的口感是最清晰的。 仓储不到位，铁观音不能转化出舒服的老味，甚至表现不良的口感。例如环境不卫生或有异味源，茶汤香气会不纯，带异杂味；仓储湿度过高，茶汤虽然转化明显， 但茶汤容易留有苦底。如果潮湿更严重的，茶叶滋生霉菌，即使后期通过高焙火烘干，也压不住茶底带来的闷馊味。 如果仓储环境良好，但不能促进铁观音内质的转化，通风、氧化或光照过度，一直被消耗，那十年二十年后，茶汤会很干净，但茶汤会变得淡薄无味。 仓储好，铁观音会像普洱茶一样出现新的口感转变。 五年陈的铁观音转化出熟香（甜果香）；十年、十五年陈味开始出现，开始呈现木质类的香气和药香，茶汤稠糯；到二十年后铁观音的陈韵明显，色如琥珀，晶莹透亮，茶汤细腻甘滑，新茶的鲜爽，弱果酸和花香逐渐被纯正醇厚的陈韵和药果香取代，但茶汤的活力仍在，而且喝下后回味无穷，整个身体都是舒畅满足的。仓储良好的老铁叶底油润有弹性，没有炭化现象，且保持一定活性。 可以这样说，老铁，存的不是时间，而是时间带来的好的转变。
