凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及粤北英德等地，其品质特征为：外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。其鲜叶要求中开面驻芽二三叶，并经过五道工序的精心处理：萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙。
一、萎凋
包括晒青与凉青两部分。首先进行晒青，以促进酶活化和内含物变化，使新鲜茶叶柔软并释放出部分水分和酸味。此过程需在日光不强的地方进行，每筛摊置0.5公斤新鲜茶叶，大致10分钟即可。注意保持整齐，不要翻动，以免损伤新鲜茶叶造成“死青”。过度或不足均会影响成品质量。
接着是凉青阶段，将已经晒好的适量茶叶移至室内摊开，让其自然降温并防止过度蒸发。时间通常在20至35分钟之间。
二、做青
这阶段包括碰 青与摇 青两个环节，是决定成品是否色泽佳良的关键。在晚上7至8时后，当室温22到26摄氏度且湿度70%以上时进行最佳。通过多次碰 青使已萎 凋的绿 茶“复活”，继续蒸发水分并磨擦破坏细胞，从而生成有效内含物。
三、炒 青
此步骤目的是通过高温破坏酸性活性以避免氧化作用，同时形成外观与色泽。这一步采用两炒法结合揉捻，即两次炒制间隔一次揉捻操作。一开始温度130-140摄氏度，用4-5分钟；第二次稍微降低温度至120摄氏度，用5分钟左右时间，但应谨慎控制温度以避免焦边或红梗现象影响香气与口感。
四、揉捻
本环节旨在使条索紧结并破坏细胞结构，使得茶汁能附着于表面，为耐冲泡提供条件。此时使用小型揉茶机快速轻重交替揉搓，不超过10分钟。一旦完成第一次揉捻后再进行一次炒制，然后解块散热再施行第二次温 握 捺，与第一次相同长度但时间略短于第一次，即7-10分钟直到达到适宜程度。
最后是五步中的烘培过程采用慢火薄烘策略，其中包含毛火与足火两种方式：
毛火：将刚经历完第一轮插捏后的半干燥绿 茶置于炭火上，加热80-90摄氏度，每2分钟翻动3-4次确保均匀加热。
足火：将绿 茶装入焙笼中，在50-60摄氏度下加热直到手折梗脆断且可以成为粉末状为止，然后待完全干燥后便可包装储存。