凤凰水仙茶，源自潮安、饶平及粤北英德等地，其品质特征为外观条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。其鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道关键过程。
一、萎凋
首先是晒青和凉青两个环节。晒青旨在使鲜叶散发部分水分和青草气，使之变软，以促进酶的活化及内含物发生变化。这一步骤通常在日光不强的地方进行10分钟左右，以避免损伤新鲜的嫩绿叶子。此时应注意不要翻动叶子，以免造成“死青”，影响成茶品质。
接着是凉 青环节，将已晒好的适度嫩绿茶叶移入室内进行摊凉降低温度，不让过多水分蒸发。这个过程时间约20到35分钟，以确保新鲜感被保存下来，同时防止过度干燥影响后续加工效果。
二、做 青
这阶段包括碰 青和摇 青两种不同的操作方法。做 青决定了成茶是否具有出色的色泽、高质量的香气以及美味的口感。在处理过程中，要保持合适的温湿度，大概在22至26℃之间，相对湿度70%以上，为佳。此时选择晚上7至8点后开始，最好天气凉爽且温暖，可以帮助完成必要的氧化反应。
碰 青是轻轻抖动每一片嫩绿茶条，让它们均匀地呼吸并释放出自然风味的手法。碰 青次数可以根据实际情况调整，但一般会有6次或7次，每次都要保证足够时间以便完全吸收所需营养素，从而形成最佳外观与风味。
三、炒青
炒青通过高温来破坏酸性物质，从而停止氧化作用，并帮助保持产品质量与外形颜色的稳定。这一步骤采用两步加热策略：第一次温度130-140℃持续4-5分钟，再次稍微降低到120℃左右维持5分钟左右。如果温度太高可能导致焦边焦黄，而如果太低则可能出现红梗红黄的问题，这些都将影响最终产品的香气和口感。
四、揉捻
揉捻旨在使新鲜产出的绿色植物细胞得到彻底破坏，使得原本储存在内部的小孔洞打开，从而增加表面面积，让更多液体附着于表面，使得耐冲泡性能提高。而这也需要经过精心设计的手法，如使用小型机器快速揉捺，即能迅速达到理想效果，但不会造成过量破坏以致影响最后结果。一共进行两轮：第一次短暂快捷，一般不超过10分钟；第二次稍长一些但仍然快速（7-10分钟），直到达到理想状态即可结束此步骤。
五、大火烘培
最后，是通过慢火薄烘技术，即毛火跟足火来完成最后干燥工作。在第一步毛火中，将处理后的菜籽用炭火放在烧架上，用小锅熬制大概需要十几分钟，每隔2分翻一次，用手轻触一下，如果感觉它不粘手，那么就已经六成干净了，然后下锅冷却待用；第二步足火，则是在较低温50~60摄氏度下继续熬煮直至整个材质变脆断并且能够像粉末一样撕裂，这样才能确定它已经完全干透，不再含有任何残留水分，便可装袋贮存备用。