凤凰水仙茶的加工工艺，源于潮安、饶平等地，以及近年来在粤北英德茶区的出产。它以中开面的驻芽二三叶为特点，其品质表现在外形上是条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
其鲜叶要求包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道工序。在萎凋阶段，我们首先进行晒青，使鲜叶散发部分水分和青草气，同时使叶变软，以促进酶活化及内含物发生变化。此过程需要注意不要翻动叶子，以免损伤并影响成茶品质。
接下来是凉青环节，将晒好的鲜叶移入室内进行摊凉，以降低叶温防止过度蒸发。接着进入做青阶段，这是决定成茶是否色、香、味俱佳关键性工序。通过多次碰青和摇 青，使已经萎凋的叶子在缓慢“复活”过程中继续蒸发水分，并使得各个部分产生磨擦，从而破坏细胞结构生成有效内含物。
炒青则是在高温下破坏酸性的活性以及氧化作用，以保持品质并形成外形与色泽。这个过程采用两炒方法结合揉捻，即两炒两揉手工操作，其中温度要适当，一般130至140℃第一次，再次120℃左右第二次，并且要注意温度不宜过高或太低以避免影响香气与滋味。
最后，在揉捻中通过热揞使条索紧结并破坏细胞结构，使得汁液附着于茶葉表面增加耐冲泡能力。而烘培则采用慢火薄烘，即毛火和足火两次干燥，最终达到折梗脆断可捏成粉末状作为完美结束的一步。
