在宁德特产的白茶生产中，干燥工艺不仅决定了茶叶的外观与香气，还直接影响到其主要功能性成分。风干和晒干虽然能够使茶叶呈现出银亮色泽，绿色素损失较少，但由于热作用不足，物质转化也相对有限，这意味着氨基酸、总糖量以及香气都无法达到烘干工艺所能达到的水平。此外，由于天气条件限制，如潮湿无风或阴雨天，不适宜进行风干晒干。
而烘干则是一种更为复杂的过程，在较高温度下进行烘焙，使得一些带有青气的低沸点醇、醛类芳香物质发生挥发和异构化，从而产生清新的芳香。同时，糖与氨基酸、氨基酸与多酚类物质之间的相互作用促进了新型香气的形成，而糖与氨基酸焦糖化反应进一步提升了白茶的香气，同时促进儿茶素类物质产生异构化，从而减少苦涩味，对提升品质大有裨益。不过，这种方式也会导致叶绿素破坏较多，使得颜色不及风晒方法那样光泽明亮，并且毫色易变黄。若烘焙温度超过60℃，则可能破坏其中含有的酶。
对于不同温度下的烘干实验，我们分别进行了50℃2小时、80℃45分钟以及100℃30分钟等处理。在这些不同的条件下，与儿茶素类成分相关联的一些抗氧化剂如咖啡碱，其含量保持稳定，因为它们具有环状结构，因此不同条件对其含量没有显著影响。而高温短时间处理可能会引发美拉德反应，使氨基酸含量降低并破坏某些酶。这就提出了一个问题：您是立即饮用白茶还是将其储存以享受老韵？如果是前者，那么现在口感便更重要；但如果是后者，那么传统低温成茶工艺显然更为可靠。
