在探索黄山名茶的神秘之处，特别是它的干燥工艺对品质与主要功能性成分影响的奥秘时，我们发现风干和晒干虽然能够使毫色发白、银亮，叶绿素破坏较少，但由于热作用不够强烈，物质转化也相对有限。因此，它们无法有效地促进氨基酸、总糖量等营养成分的转化，从而导致香气不及烘干工艺丰富，并带有青气。更重要的是，这两种方法难以保证茶叶完全干透达标，同时甜度、醇和度也不足。在潮湿或阴雨天，更难以实施风干晒干。
相比之下，烘干则是在高温环境中进行一场化学反应。这过程中，一些低沸点醇类芳香物质会因挥发和异构而形成新的清新香气。此外，糖与氨基酸以及氨基酸与多酚类物质之间的相互作用，也能产生新的香味。而糖与氨基酸焦糖化反应，则进一步提升了白茶的香气，同时促进了儿茶素类物质的生成，从而减少了苦涩味，使得茶汤更加美味。但遗憾的是，这种高温处理也会导致更多叶绿素损失，使得颜色略逊一筹于风乾晒乾法所呈现出的灰绿光泽。此外，如果温度过高（超过60℃），还可能破坏其中的一些酶。
此外，我们通过实验研究不同温度下的烘焙效果。分别设置50℃2小时、80℃45分钟以及100℃30分钟进行试验，不同条件下，由于温度升高和时间缩短，含有的多酚类与儿茶素增加，而咖啡碱这一稳定环状结构保持者，其含量变化并不显著。不过，在更高温度下，有风险发生美拉德反应，即氨基酸降低，并且可能破坏原有的酶系统。如果你选择即刻享用这款白茶，那么当前口感便是首要考虑；但若是储存备饮老酒，那么传统低温成熟工艺将是一个理想选择。
