安溪铁观音的收获一年分为四季，春茶和秋茶尤其受到推崇。春天降水丰沛，促进了茶树生长；冬眠后的积累，使叶片内含物质丰富，汤水更具醇厚与爽口之美。夏日气温快速上升，加速了茶叶老化，因此品种较低。而秋风送爽，温差显著，便于青化造香，所以香气更加浓郁。在当地人眼中，秋天所采摘的铁观音更受赞赏，更容易酿出佳作。每年最佳春采期在“五一”之后的几天，而秋采则在“十一”后相应时间段。如果天候过热或过冷，则需提前或延后。

有趣的是，一些人将去年的铁观音秋茶存放再烘焙制成仿似新鲜的“春茶”。那么，我们如何区分安溪铁观音的新旧呢？业内专家指出，由于存放久远，颜色会出现泛黄现象，即便翻炒也难以达到墨绿状态，同时失去了新鲜春茶独有的清甜味道。如果干燥叶子呈现绿黄相间，这通常是旧茶经过翻新的迹象。此外，只要泡几次水，新鲜的春茶依然保持着绿色，而被翻新的旧 秋 茶则逐渐变成青里泛黄，并且可以发现斑点存在于单个叶片上。