凤凰水仙茶，源自潮安、饶平等地，以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐乌润；香气浓厚持久，滋味浓爽甘醇，汤色清明，叶底青叶红镶边。
此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶，其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘培五道精细工序。
一、萎凋
包含晒青和凉青两个环节。
晒青：旨在使新采摘的绿茶片散发出部分水分及草本气息，使之变软，并促进酶活化及内含物变化。晾晒过程中需注意避免重叠，以免损伤新鲜叶子造成红变。一般在日光较弱的地方进行10分钟左右，即可完成第一步的晾晒工作。
凉青：将已适度晾透的绿茶片移至室内摊开放风，让其自然降温并防止过多蒸发。此时应保持温度22-26℃湿度70%以上，为确保最佳成果。在晚上7-8时后进行凉青更为理想，因为此时天气凉爽且温度温暖，有利于生长过程中的氧化反应。
二、做 青
由碰 青与摇 青两种方法组成，是决定成品是否拥有色彩与香味佳好的关键性工序。
碰 青：轻手心向上的方式，将五指分开轻抚每一片绿茶，以形成圈状或凹字形堆放，使得它们能均匀地呼吸空气。此操作需5次，每次时间约为2到6分钟之间，每次后静置1-2小时，一共需要8到12小时左右直至达到预期效果。
摇 青：通过摇笼或其他设备，将已经被碰过一次之后再次轻柔地翻转以保证均匀性的操作，这通常是第三四次使用碰法后的第二个动作，用以加强之前处理过程中的效果。
握合最后一个循环即七次数完毕后，再进行最后一次处理——摇笼，或称“大摇”，这将进一步推动内部化学反应导致深层颜色的形成和更多芳香物质释放出来，最终达到理想状态。
三、炒青
通过高温快速干燥破坏酸性活性，与氧化作用相抗衡，同时保护品质并影响外观与色泽。这一步骤采用两轮炒法结合揉捻技术，即先高温快速，然后低温延长，如同前文所述要小心不要让温度过高以避免焦黄或者烧焦，而不是太低会造成不够干燥而变得苦涩无味。
四、一揉捻
目的是使条索更加紧密，同时打破细胞结构，从而促进汁液渗入表面提升耐冲泡能力。首先用热手触摸较轻，然后逐渐加重速度快速进行揉捻，不超过十分钟。一旦完成第一次揉捻就解开团块重新煮沸，再待冷却稍微散热便开始第二次揉捻（同样时间）直至达到的最终目标即紧实且有弹性的条索状态。在整个过程中，要不断观察制定调整策略以获得最佳结果。
五、大烘培
水仙茶烘焙采用慢火薄烘法，即毛火足火两种不同的方式：
毛火：将刚刚经过第二次挣脱后的熟料放在炭炉上，在80~90摄氏度下持续10分钟，每隔两分钟翻动一次，但必须小心不要让任何碎屑掉入燃烧区域，以免影响质量。而这个阶段应该反复翻几遍直到六成干才结束。
足火：接下来将熟料铺展在地板上，在50~60摄氏度下继续低温烘焙至完全干透，可以说是最终阶段，当你能够用力折断根部，而没有留下任何残留物时，你就知道它已经准备好装袋保存了。