凤凰水仙茶,源自潮安、饶平等地,以及近年来在粤北的英德茶区也有所产。其品质特点是外形条索卷曲紧结肥壮,色泽青褐乌润;香气浓厚持久,滋味浓爽甘醇,汤色清明,叶底青叶红镶边。
此茶的鲜叶要求中开面的驻芽二三叶,其工艺包括萎凋、做青、炒、揉捻和烘焙五道精心制作的过程。
首先是萎凋阶段,它包括晒青和凉青两个环节。晒青旨在使新采摘的鲜叶散发部分水分和青草气,使其变软,并促进酶活化及内含物发生变化。这一过程通常在日光不强的地方进行10分钟左右,以免损伤叶子造成“死青”。凉 青则是在室内进行,让已晒好的鲜叶摊开放风降温至适宜温度,以防止过度蒸发。
接着是做 青阶段,这包括碰 青与摇 青两种方法。在这个关键性的工序中通过多次碰 青或摇 青,使已经萎凋的茶芽在缓慢“复活”过程中继续蒸发并磨擦,从而破坏细胞结构,使有效成分生成。此时需要保持室温22~26℃湿度70%以上,为更好地促进氧化反应。
炒青后,是揉捻环节。揉捻旨在使条索紧结并破坏细胞结构以产生耐冲泡性。在高温下轻重快慢进行揉捻操作,可以使用小型揉茶机,每次时间不超过10分钟,然后再进行第二次温 揉直到达到理想状态。
最后,在烘培阶段采用慢火薄烘法,即毛火与足火两次干燥。毛火用炭火焙笼加热80~90℃翻动3~4次至六成干后,再用足火50~60℃烘焙至手折梗脆断即可装袋保藏。